Mojmir Šiftar, chef restavracije Pen Klub v Ljubljani, je eden izmed najboljših chefov mlajše generacije v Sloveniji. Pred tem je bil chef v restavraciji Evergreen v Smledniku, kjer me je navdušil nad veganskim menijem, ki ga je pripravil. V Pen Klubu pa me je navdušil z veganskim menuje, ki je vseboval Juicy Marbles.
- Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
- Martinova veganska večerja / Mojmir Šiftar in Evergreen, Smlednik
- Chefs’ Stage 2019 Šibenik
Restavracija Pen Klub je ena izmed tistih restavracij, ki so pustile pečat mestu Ljubljani. V njej so se nekoč zbirali umetniki in kulturniki in restavracija je doživela že svoje boljše čase preden jo je prevzela skupina Kaval Group in se odločila za spremembe, ki so bile nujno potrebne, predvsem pa za zamenjavo starega z novim – s pridihom tistega kar je delalo to restavracijo drugačno od drugih.
Prenovili so notranjost, za tiste, ki se še spomnijo “škripajočih podov” v restavraciji – morate priti na obisk, ki je sedaj sodobna, predvsem pa razdeljena na več barv. Osrednji del je nežno modre barve s stropom, ki je bil skrit pod lesom. Zadnja soba, ki je namenjena zaključenim skupinam je porisal Matej Stupica in ima svoj čar. Prav tako so obdržali “rdečo” barvo, po kateri je bil Pen Klub prepoznaven, vendar samo v enem delu.
Poleg notranjosti so poskrbeli tudi za nov meni, novo vinsko karto in novo domovanje je dobil eden izmed najboljših mladih chefov v Sloveniji – Mojmir Šiftar, ki se je odločil, da bo kombiniral staro z novim in tako pustil pečat spomina na svojih jedeh. Tradicionalno je spremenil v novodobno in na meniju obdržal jetrca in podobne jedi, ki so bile nekoč del ponudbe Pen Kluba.
Ob obisku Pen Kluba sem se spomnil “škripajočega poda”, ko sem pred več kot 20 leti vstopil v to “kultno” restavracijo, ki je slovela ravno po tem, da se ni pri njih nič spreminjalo. Tokrat me je pričakala v novi podobi, predvsem pa na precej bolj sofisticiran način kot smo ga bili navajeni.
Mojmir Šiftar me je s svojim veganskim menijem navdušil že v restavraciji Evergreen, kjer je pred tem vodil ekipo in pričakovanja so bila visoka tudi sedaj. Za tiste, ki se vam ne da brati naprej – nadnavdušil me je z veganskim menijem, ki ga ponuja in Juicy Marbles je nekaj ob čemer sem ostal brez besed.
Pozdrav iz kuhinje je bil domače pripravljen humus z matcha čajem – Mojmir zelo rad in zelo uspešno kombinira jedi z dodatki čaja in se igra z njim. Druga jed je bila fižolova juha – ki je bila znana jed “starega” Pen Kluba, vendar je sedaj ta jed pripravljena na sodoben način. Majaronovo olje, dehidrirane testenine in pa osnova fižolove juhe so se odlično povezali skupaj in me navdušili.
Potem pa je zame sledil “šok”. Na krožniku sem dobil servirano “meso” z okisanimi “štorovkami” in pirejem iz korenja in bučk.
Ko sem gledal “meso” na svojem krožniku sem bil presenečen. Struktura je bila povsem enaka kot je struktura mesa. Ko sem ga razrezal sem bil v dejanskih dvomih, če je mogoče to res meso na krožniku. Tudi ostali za mizo so bili presenečeni in ko so ga preizkusili mesojedci, so bili še malce bolj v dvomih.
Kljub temu, da se prehranjujem vegansko – ne iščem nadomestkov za meso. Ne iščem okusa mesa v jedeh. Ampak “meso”, ki mi ga je pripravila Mojmir je bilo tako blizu tistemu, kar imam v spominu na meso, da sem bil šokiran. Kasneje sem izvedel, da gre za Juicy Marbles – “vegansko meso”, ki so ga razvili v Sloveniji in ga Mojmir ponuja prvi na svojih krožnikih. Narejeno je na osnovi grahovih in sojinih beljakovin in njegova struktura spominja na pravo meso.
Glede na to, da ga je kombiniral z gobami in korenjem in bučo, bi verjetno presenetil še marsikaterega mesojedca, ko ne bi bil povsem prepričan katero meso se je znašlo na njegovem krožniku. Definitivno je pa to “meso” mogoče kombinirati in pripraviti na veliko različnih načinov in tako omogoča domišljiji svojo pot.
Mojmir Šiftar in Pen Klub sta me navdušila! In definitivno priporočam obisk veganom – vendar si je potrebno vnaprej rezervirati mizo!
.