V Piran na vegansko večerjo? Odgovor je, da. Stara Gostilna – Vecchia Osteria, ki leži za hotelom Tartini tik ob piranski obali, in njen chef Kristian Zule imata 8 in 10 hodni meni tudi za vegane. Za tiste, ki se vam ne da brati naprej – nadnavdušen sem nad hrano izpod rok mladega chefa, ki ga je Gault&Millau prepoznal kot mladega talenta leta 2023 in lastnico Donato Milič. Če se grem “šlogarja” – naslednje leto bo Stara Gostilna dobila Michelinovo zvezdico. Stara Gostilna ne ponuja zgolj veganskega menija, ampak imajo tudi mešani meni – lahko ribji, lahko mesni. Odvisno od želja in potreb. In njihova vinska karta obsega preko 400 etiket.

• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni
• Restavracija z Michelinovo zvezdico Cafe Les Paillotes, Pescara
• Restavracija La Rucola 2.0 / Michelin * / Sirmione, Gardsko jezero
• Galerija okusov / vegastična 6-hodna večerja
• Restavracija Pavus / Marko Pavčnik in veganski vikend v Laškem
• Restavracija Gredič v Goriških Brdih in njihov veganski meni

Pred časom sem dobil na facebooku sporočilo s povezavo do Stare Gostilne v Piranu. Da imajo pri njih veganski 8 in 10 hodni meni. Zadnja leta sem res pogosteje na hrvaški obali in priznam, da sem bil presenečen, ko sem videl veganski meni. Ker je pred menoj precej burno in pestro obdobje, je bila sobota kot nalašč za popoldanski skok na obalo. Dopoldan rezervacije sprejemajo po 12. uri sem poklical in se dogovoril, da pridem ob 18. uri. Na 8-hodni veganski meni.

Vreme v Ljubljani je bilo oblačno, na poti proti morju pa me je presenetila sodra in kup nesreč. Pa vendar, nad Piranom je sijalo sonce in kljub vetru je bil sprehod po Piranu prijeten. Kljub temu, da sem bil včasih zelo pogosto v Piranu, mi je Stara Gostilna bila nepoznana, čeprav je tam že leta in leta – v bistvu 65 let.

Vsak detajl v gostilni je smiseln in vse ima svoj smisel. Pozna se, da je lastnica estet in da preživi veliko časa v gostilni. To, da so zaupali kuhinjo komaj 24 letnemu Kristianu, je bila odlična odločitev in “pametna” naložba,” ki bo tudi v Piran prinesla Michelinovo zvezdico.

Veselilo me je, da me je ob prihodu pozdravil sam chef in povprašal po alergijah – posledično bi tudi prilagodil hrano, kar seveda priča o njegovem odnosu do hrane in gostov. Ker je Kristian chef mlajše generacije, sem bil sprva malce skeptičen. Ko sem ga prosil, če me lahko tika, je profesionalno odgovoril, da to pač ne gre, in mi zaprl usta (ja, tudi to se zgodi).

Ko sem dobil prvi pozdrav iz kuhinje, sem bil navdušen. Nad hrano kot tudi načinom serviranja. Ni uporabil klasičnega krožnika, ampak precej bolj inovativno metodo. Kot sem kasneje ugotovil, je to del njihove predstavitve hrane in vsak krožnik me je navdušil trikrat – “plating,” okus in inovativnost živil, kot tudi sama razlaga o sestavinah.

Kristian se veliko igra s hrano. Kar se pozna v detajlih. Kar se pozna v okusih. Pri njemu ni eksplozije okusov, ampak je harmonija okusov. In kljub temu, da sem na krožniku dobil sestavine, ki mi niso najbolj ljube, so pod njegovo pinceto in prsti dobile drugačen okus, predvsem pa so bile “hudičevo edibilne”.

Najbolj všeč pri njegovem meniju mi je bilo dejstvo, da ne išče mesa in ga ne poskuša poustvarjati. Iz lokalnih in sezonskih sestavin naredi krožnike, ki bi mu jih zavidali tudi kuharji svetovnega formata in pri katerih sem že imel priložnost jesti. In ko sem bil že prepričan, da me ne more več presenetiti, sem bil znova in znova presenečen.

Ker res ne želim secirati vsake hrane, ker mi je škoda tega in se mi zdi nesmiselno opisovati vsak obrok posebej, samo par stvari, ki so me “sezule” in presenetile:

• korenje kuhano s kamilico
• zelena z brinovimi jagodami
• jerebika
• pesin tartar
• kavno olje
• karamela bučnega olja

Udobni sedeži, ki so izredno pomemben element v “fine dinning” restavracijah, so brez težav držali mojo “rit” več kot štiri ure na mestu in priznam, da kljub temu, da sem bil sit – bi lahko še in še in še .. Ker sem užival v času in prostoru, predvsem pa sem užival v okusih, ki so se pojavljali na moji mizi. Zagotovo je tole eno boljših odkritij letošnjega leta zame. In komaj čakam, da grem spet v Piran, kajti tudi veganski meni se spreminja glede na čas in sestavine, ki so na voljo.

Veganski 8-hodni meni stane 120 evrov. Vreden vsakega centa. Predvsem pa vreden obiska Pirana in 4-urnega razvajanja brbončič.

Ta objava ni plačana, ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

Objava Stara Gostilna, Piran / Vecchia Osteria / chef Kristian Zule in njegov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Restavracija. Prijetna družba. Odlična hrana. Natakar, ki je uvideven in prijazen. Na koncu račun. Seveda pride zraven tudi napitnina. Vendar se ti v tistem trenuteku zastavi vprašanje – zakaj nisem še nikoli dal napitnine kuharju? V bistvu je on “kriv” za to, da sem jedel odlično.

• Kakšne napitnine dajete?
• Ko v lokalu lahko plačaš samo z gotovino in ne z bančnimi karticami
• Vodič Gault&Millau / najboljše restavracije v Sloveniji / Hiša Franko, Pri Lojzetu, Strelec, Hiša Denk, Restavracija Mak, Ošterija Debeluh
• Kuhamo z ljubeznijo / hrana za dušo / skuhano s srcem

Določene restavracije imajo “politiko”, da gredo napitnine v skupen fond. Druge pač ne. In kljub temu, da je bila hrana, ki jo je pripravil kuhar nekje zadaj v kuhinji odlična in je “kriva” za višjo napitnino – ali pride kdaj napitnina do kuharja? Ali pa pohvala, ki jo poveš natakarju, ko si navdušen nad “kreacijami”, ki pridejo na mizo.

V dražjih restavracijah je situacija malce drugačna, saj ponavadi sami “chefi” prinesejo hrano na mizo in razložijo krožnik in zgodbo. Takrat obstaja možnost pohvale iz prve roke. Pa vendar se je tudi v tej situacijai potrebno zavedati, da v kuhinji ni samo ena oseba, ki pripravlja vso hrano – tudi sama predpriprava je pomembna. In dobra hrana je posledica dobro uigrane ekipe v kuhinji, ki se s svojim znanjem posveti vsakemu krožniku. Celotna izkušnja pa je povezava med strežnim osebjem in ekipo v kuhinji. Je pa dejstvo, da lahko natakar naredi slabo izkušnjo boljšo, ali pa dobro izkušnjo slabo.

Zakaj pišem o tem? Zadnje čase se v Sloveniji veliko piše in govori o kuhanju in kuharjih. Če je bil ta poklic dolga leta nekako na “strani”, pa so določeni kuharski mojstri v Sloveniji postali “mainstream” zvezdniki o katerih se veliko piše. Slovenija je končno pristala na zemljevidu kulinarike in v naslednjih letih bo več in več tega. Naši domači kuharji so vse bolj prepoznavni tudi v tujini in restavracije, ki jih imajo zaposlene v svojih kuhinjah lahko zato precej dvignejo cene jedi, ki jih ti kreirajo.

Tukaj nastane problem. Ali znamo Slovenci ceniti hrano? Ali znamo v njej uživati? Če si navajen določenih specifik (naša hrana je bila ponavadi vedno “ornk zapečena”, dodatki Vegete so bile povsod, veliko pregrevanja olja in vse ostalo), potem je preskok na vrhunsko kulinariko težak. Porcije so pač manjše in marsikoga to moti, ker je navajen drugače.

Slovenijo v naslednjih letih čaka še precej izobraževanja domačih konzumentov o hrani. Tudi to, da če kuha vrhunski “chef”, da ni vedno vse zlato, ampak je lahko tudi precej povprečen izdelek, saj cena ni vedno tista, ki odloča o kvaliteti jedi.

Če se vrnem nazaj k osnovnemu vprašanju – ali ste že kdaj dali napitnino kuharju? Sam je še nisem dal nikoli. Bom pa to spremenil. Če ne drugače, mogoče tako, da plačam pijačo osebju v kuhinji, ali pa da pri napitnini specificiram komu je namenjena.

Objava Ali ste že kdaj dali napitnino kuharju? originalno objavljena na had blog.

Slovenija ima končno Gault&Millau vodič z ocenami (toques) naših restavracij. Če nimamo Michelinovih zvezdic, imamo pa sedaj ocene po kriterijih Gault&Millau. V Sloveniji imamo šest restavracij, ki so dobile 4 kuharske kape – Hiša Franko in Pri Lojzetu (17,5 točk), Strelec, Hiša Denk, Restavracija Mak, Ošterija Debeluh (17 točk).

• Gault & Millau Slovenija / Mira Šemić bo kulinarični vodnik predstavila 20. novembra
• Dvorec Zemono – Gostilna pri Lojzetu in Tomaž Kavčič
• Hiša Franko – Kobarid
• Restavracija Strelec – Ljubljanski grad – Kaval Group
• 50 najboljših restavracij v Sloveniji / The Slovenia restaurant awards

V zadnjih osmih mesecih je sedem ocenjevalcev obiskalo 140 restavracij v Sloveniji – obiskali so jih dvakrat, da so naredili dvojni test. V vodiču niso predstavljene samo restavracije (130), ampak je prestavljenih še 50 priljubljenih zbirališč, kot so slaščičarne, pizzerije, tapas bari ter lokali z burgerji in 50 vrhunskih vin.

Kot sem že enkrat napisal – do sedaj sem lahko ocenjeval gostilne po mojih kriterijih. Sedaj jih lahko gledam preko oči ocenjevalcev, ki restavracije obiščejo kot običajni gostje in ne ocenjujejo zgolj hrane, ampak tudi ambient in storitev (postrežbo). Hrano fotografirajo in na koncu tudi sami plačajo račun – vse to vnesejo v sistem, ki dodeli restavraciji “kuharske kape”. Najvišje stopnje – 5 kuharskih kap ni bila deležna nobena restavracija.

Na dogodku, ki je potekal danes v hotelu Union so podelili nagrade še za:

• chef leta / Igor Jagodic (Strelec)
• najboljša restavracija / Hiša Franko in Pri Lojzetu
• prispevek k razvoju slovenske sodobne kulinarike / Janez Bratovž
• chef prihodnosti / David Vračko
• chefinja tradicije / Meta Repovž
• mladi talent / Mojmir Marko Šiftar
• najboljši pop / Odprta kuhna
• najboljši natakar / Matic Šubic

Več informacij: https://si.gaultmillau.com

Objava Vodič Gault&Millau / najboljše restavracije v Sloveniji / Hiša Franko, Pri Lojzetu, Strelec, Hiša Denk, Restavracija Mak, Ošterija Debeluh originalno objavljena na had blog.

2o. novembra bo Slovenija dobila svojo izdajo kulinaričnega vodnika Gault & Millau. Za to je zaslužna Mira Šemić, ki sem jo imel pred časom priložnost spoznati in me je popolnoma očarala s svojim poznavanjem vina in svojim pogledom na kulinariko in “guštanje”.

• Restavracija z Michelinovo zvezdico Cafe Les Paillotes, Pescara
• Restavracija La Rucola 2.0 / Michelin * / Sirmione, Gardsko jezero
• Guido Restaurant / Rimini / 1 Michelinova zvezdica
• Pri lovcu / Al cacciatore – La subida – Krmin / Cormons

Kulinarični vodnik Gault & Millau bo Slovenijo postavil na zemljevid gastronomije in v tem primeru ne gre za anonimno glasovanje, ampak za to poskrbijo “ocenjevalci”, ki restavracije obiščejo kot običajni gostje in ne ocenjujejo zgolj hrane, ampak tudi ambient in storitev (postrežbo). Hrano fotografirajo in na koncu tudi sami plačajo račun – vse to vnesejo v sistem, ki dodeli restavraciji “kuharske kape”. Najvišja stopnja je 5 kuharskih kap, kar v Sloveniji verjetno ne bo prejela nobena restavracija.

• Hiša Franko – Kobarid
• Gostišče Grič – skriti dragulj nad Horjulom
• Dvorec Zemono – Gostilna pri Lojzetu in Tomaž Kavčič

V zadnjih osmih mesecih je sedem ocenjevalcev obiskalo 140 restavracij v Sloveniji – obiskali so jih dvakrat, da so naredili dvojni test. V Sloveniji ne bodo predstavljene samo restavracije, ampak bodo predstavili še 50 priljubljenih zbirališč, kot so slaščičarne, pizzerije, vinski in tapas bari ter lokali z burgerji, 50 vrhunskih vinskih kleti in 15 malih pivovarn..

Ideja Mire Šemić je bila, da se v Sloveniji preizkusijo tudi kmečki turizmi, domači izdelki in oljarne, vendar niso našli skupne točke na Ministrstvu za kmetijstvo – to bo verjetno prišlo v vodnik naslednje leto.

20. novembra bodo na predstavitvi vodnika, ki bo doživel izdajo v angleškem in slovenskem jeziku nagradilu tudi najboljšega natakarja in razglasili najboljšega kuharskega mojstra, najboljšo restavracijo, mladega kuharja leta, kuharja prihodnosti in kuharja tradicije ter najboljše priljubljeno zbirališče.

Izdaja kulinaričnega vodnika Gault & Millau bo za Slovenijo pomenila tudi dodano vrednost turistom, ki prihajajo v Slovenijo in ki jih zanima naša gastronomija. Vendar v tem primeru ne gre za elitistični vodnik, ampak za takšnega, ki je namenjen tudi mlajšim in tistim, ki iščejo zelo različne kulinarične izkušnje.

Moje mnenje – končno bodo restavracije ocenjene po kriterijih, ki veljajo tudi drugje in lahko bomo dobili primerjavo s tujimi restavracijami. Poleg tega pa bo precej lažje iskanje restavracij in izkustev, ki si jih želimo doživeti.

Bravo Mira Šemić za to precej drzno potezo, predvsem pa za to, da se nekdo dejansko ukvarja s prepoznavnostjo Slovenije tudi na tem področju. V končni fazi je Slovenija proglašena za eno od evropskih gastronomskih regij v 2021.

Objava Gault & Millau Slovenija / Mira Šemić bo kulinarični vodnik predstavila 20. novembra originalno objavljena na had blog.