Gostilna pri Lojzetu na Dvorcu Zemono je precej pogosta destinacija ob vračanju iz Italije. Pri njih ne komplicirajo z rezevracijami, in če imajo prosto mizo, ti z veseljem ponudijo gostoljubnost. Tudi za vegane pri njih ni težav, saj se zavedajo, da obstajajo ljudje, ki se drugače prehranjujejo. Ampak tokrat me je presenetilo nekaj drugega – brezalkohona vinska spremljava ob veganskem meniju. Da, prav ste prebrali.

• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Casa Perbellini 12 Apostoli / Verona / tri Michelinove zvezdice, chef Giancarlo Perbellini in njihov veganski meni
• Cap Aureo / Grand Park Hotel, Rovinj / ena Michelinova zvezdica, Jeffrey Vella in njihov veganski meni
• Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni
• Restavracija Pavus / chef Marko Pavčnik in njegov veganski meni
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni

Preden se kdo priduša, da vino je pač vino in da se brezalkoholnemu vinu ne bi smelo reči vino – saj se strinjam, ampak gre za semantiko. Ki je nepomembna in s katero se ukvarjajo samo tisti, ki se nimajo možnosti ukvarjati s čim drugim.

Anže Kristan, ki je sommelier na Dvorcu Zemono, ve, da ne pijem alkohola. Da namesto tega konzumiram Coca Colo, kar pa ni vedno najboljše, ker sladkoben okus pokvari okuse hrane.

T0krat mi je predlagal, če me zanima, da mi pripravi različna brezalkoholna vina ob hrani. Ker sicer nisem navdušen nad temi “približke,” ker sicer bi pil pravo vino, sem malce skeptično rekel, da naj bo. Da pač poskusim in da si tako ustvarim svoje mnenje.

Ko sem dobil peneče “vino,” Machio za aperitiv, sem bil presenečen. Zelo okusno in predvsem pitno. Ker ga nisem mogel primerjati z alkoholnimi pijačami, ker jih še nisem poskusil, se mi je zdelo to vrhunsko. In ponavadi me ni lahko zadovoljiti. Ravno prav sladko in ravno prav osvežilno.

Pri naslednji jedi je sledil “rose” La Galiniere. Čudovit in nežen okus, predvsem pa lahek. Pravšnji za k veganski hrani, ki je že sama po sebi precej lažja.

Sledil je nov krog, in sicer belo “vino” Masso Antico. Malce manj sladko, z malce več kisline, vendar še vedno z 00 alkohola. Seveda sem vmes vsakič znova vprašal Anžeta, če je res to vse 00. Njegov nasmeh je bil dovolj poveden, in ko mi je omenil, da je čedalje več povpraševanja po teh 00 “pripravkih” in da gre čedalje več velikih proizvajalcev v to smer.

Na koncu je sledil še Joig Haider 36° Grenache, ki pa ima izredno močan trpek okus po granatni jabolki in je dovolj sladko, da je lahko tudi desertno vino.

V bistvu se mi je vse skupaj zdelo precej noro in priznam, da sem bil pozitivno presenečen. Namreč do sedaj sem vedno pil razne kombuche, domače zvarke ali pa Coca Colo v Michelinovih restavracijah. Očitno pa se časi spreminjajo in sedaj postaja trend 00 vse bolj prisoten povsod.

Ko sem pri Tomažu Kavčiču gledal njegovo vinsko vitrino s Petrus Pomerolom, letnik 1988, sem si predstavljal, da bodo čez par let obstajali tudi 00 sommelierji in da bodo v raznih vinskih vitrinah steklenice 00 vina, ki bodo vredne toliko, kot je ta Petrus. Njegova cena je krepko preko 2.000 evrov.

Časi se spreminjajo. Če so nekoč se v Michelinovih restavracijah otepali gostov, ki so se prehranjevali vegansko, je to sedaj postala rutina. In tudi na področju pijač se vse skupaj v zadnjih letih precej spreminja. Jaz pa sem vesel, da sem tokrat poleg odlične hrane dobil tudi odlično vino – brezalkoholno.

Objava Veganski meni in brezalkohona vinska spremljava v restavraciji z Michelinovo zvezdico / Pri Lojzetu originalno objavljena na had blog.

Restavracija Cap Aureo, kjer je chef Jeffrey Vella v Grand Park Hotelu v Rovinju, je svojo Michelinovo zvezdico prejela šele prejšnji teden. Sedaj imajo Hrvati 13 restavracij z Michelinovimi zvezdicami. Samo v Rovinju imajo tri restavracije z Michelinovimi zvezdicami, od tega dve v Grad Park Hotelu – Agli Amici in Cap Aureo in Monte, ki je v samem starem delu mesta. V petek, med vožnjo proti Krku, sem se odločil, da poskusim srečo in poklical v vse tri restavracije …

• Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni
• Casa Perbellini 12 Apostoli / Verona / tri Michelinove zvezdice, chef Giancarlo Perbellini in njihov veganski meni
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni

Najprej sem poklical v Monte, kjer se mi niso oglasili. Potem Agli Amici, kjer so mi povedali, da ne strežejo veganske hrane. Na koncu sem klical še v Cap Aureo, kjer sem kot vedno začel svoja vprašanja – imate za jutri kaj prostega za dve osebi. In potem še vedno dodam tisti del – in ena oseba se prehranjuje vegansko. Na drugi strani ni bilo ob tem nobene zadrege ali pogostega odgovora – se pozanimam in pokličem nazaj.

Srečo sem imel večjo kot pamet, saj so imeli ravno eno mizo prosto, ker je nekdo odpovedal rezervacijo. Če se celotna izkušnja začne pri sami rezervaciji, potem bo moja izkušnja s Cap Aureo odlična – ker tako prijazne osebe na drugi strani že dolgo nisem slišal in sem se vse dogovoril v par minutah. Na elektronsko pošto so mi poslali povezavo, kjer sem moral vpisati svojo kartico – za primer, da se ne pojavim v restavraciji in bi mi tako trgali del zneska. “Fair and square”.

Glede na to, da so šele dobili Michelinovo zvezdico, sem seveda pričakoval, da “ne bo vse teklo kot naoljeno”. In sem se motil. V soboto sem se preko Učke podal proti Rovinju. Parking pred Grand Park Hotelom, kjer so parkirana vozila Rolls-Royce, Bentley in ostala prestižna vozila gostov hotela.

Ker me je vseeno zanimalo, koliko stane nočitev v 5-zvedičnem hotelu, sem preveril cene. Najnižja cena sobe je bila preko 850 evrov. Ena minimalna plača. Ampak hotel je poln, ker obstaja klientela, ki si to lahko mirno privošči. Ko sem razmišljal, ali bi bil pripravljen toliko plačati za hotel, sem ugotovil preprosto stvar – ker je to Rovinj, bi se mi zdelo predrago. Če bi bil to Cannes, bi bil pripravljen. Malce drugače gledam te destinacije, ki so nam blizu in kjer sem še pred leti spal v hotelu za sto evrov. Ampak nazaj k sami izkušnji restavracije Cap Aureo.

Restavracija se nahaja v petem nadstropju, kar pomeni eno stvar – pogled. Na staro mestno jedro, na morje, na barke, ki se zibajo v pozni svetlobi dneva. Instagramabilno. Minimalistično opremljeno, vendar izredno prijetno. Da ne omenjam prijaznega osebja, ki se predstavi in skrbi skozi celoten večer za prijetno in dobro izkušnjo.

Restavracija sodi v sklop hotela, kot tudi Agli Amici (edina hrvaška restavracija z dvema Michelinovima zvezdicama), vendar sta to svoji restavraciji – zgolj domovanje imata v tem hotelu. Seveda sem jim najprej čestital za Michelinovo zvezdico in vprašanje, če se je kaj spremenilo – glede na to, da so jo v soboto imeli šele 5 dni in da je niso še niti “izobesili,” me je odgovor vseeno presenetil. Da je veliko več rezervacij, predvsem pa da ljudje dejansko “potegnejo” te zvezdice.

V Cap Aureo ponujajo tudi 20-hodni degustacijski meni. Jaz sem se odločil za 7-hodni. S spremljavo Coca Cole, ki stane pri njih 5,60 evra. Seveda, veganski meni. Kljub temu, da je bila restavracija polna – pogled s terase je “za ubit,” sploh ob sončnem zahodu in po tem, ko odprejo “panoramska okna” in svež veter doda še piko na i celotni izkušnji.

Osebje je natančno, ampak ne togo. Profesionalno, a ne vzvišeno. Pojasnila vsake jedi so bila kot kratke zgodbe – od kod je sestavina, kako so jo pripravili, zakaj je na tem krožniku. In to brez občutka, da si na predavanju, ampak bolj, kot bi ti prijatelj pripovedoval, kako je zjutraj nabral ta zelišča na okoliških travnikih. Brez “bullshitanja”.

Zanimivo je, da potek strežbe pri njih nenormalno dober. Da vse poteka, kot mora in da je vsak detalj izpiljen do podrobnosti. Da lahko 8 oseb obdeluje naenkrat 12 miz in da med hodi ni pol ure čakanja, je stvar “ustroja” restavracije in pa organiziranosti teama. Ker sem oseba, ki veliko sprašuje, sem na to opozoril že na začetku. In na vsa vprašanja dobil odgovore.

Njihov meni je v “bibliji”. In v njej je tudi eno izmed daril, ki ga dobi vsak obiskovalec restavracije. “Amous bouche” imenujejo “grickalice”. In ko sem dobil prvo “grickalico,” sem mirne vesti rekel osebi, ki je skrbela za najino mizo, da sem navdušen, da sem dobil mizo pri njih. Beluš, ki ni moja omiljena hrana, je bil pripravljen tako, da sem moral dvakrat preveriti, če je to res to. Kapo dol – če lahko sklepam, da po prvi jedi gre lahko samo še na boljše, sem se veselil večera pred menoj.

In ni bilo zaman. Vsaka jed je bila malce bolj kompleksa, predvsem pa bolj smiselna, čeprav so bile uporabljene preproste sestavine – rdeča pesa na 4 različne načine, paradižnik na 7 načinov, blitva na 5 načinov. Zelo okusno, predvsem pa na pogled čudovita hrana, ki jo pripravlja nekdo, ki točno ve, kako se temu streže. Nobenega tofuja in nobenih nadomestkov, nečesa, kar bi potreboval nekdo, ki se prehranjuje vegansko. Okusi, ki jih nisem navajen in ki so me presenečali iz krožnika v krožnik.

Kljub temu da iščem ponavadi neko malenkost, ki po moje ne bi smela biti del krožnika ali pa ki zmoti krožnik – je nisem našel. Še več – navdušil me je vsak grižljaj. In najboljša stvar je, da sem na koncu dobil tudi recepte za te jedi, ki sem jih jedel. Ena izmed pozornosti, ki ne stane veliko, si jo pa za vedno zapomniš.

Naj fotografije hrane govorijo svoje, brez da jaz poskušam razlagati, kaj vse je bilo v vsaki jedi. Ko sem se ozrl naokoli po drugih mizah, sem opazil en čuden fenomen – ljudje so imeli nasmešek na obrazu. Kar največ pove o sami restavraciji in izkušnji, ki jo ima gost.

Cap Aureo ni restavracija, kamor greš vsak dan oz. lahko tudi, če imaš dovolj pod palcem. Je pa restavracija, kamor greš vsaj enkrat – da začutiš, kaj pomeni, ko se narava, tehnika in domišljija združijo na krožniku. Rovinj je čudovit že sam po sebi, ampak Cap Aureo mu doda tisto piko na i, zaradi katere se ti ne mudi nazaj.

In ja – Michelin je imel prav. Tokrat res.

Veganski 7-hodni meni stane 160 evrov. Vreden vsakega centa, predvsem tudi vožnje v Rovinj. Sedaj vsaj vem, kam bom šel jest, ko bom v Istri. Če bom seveda dobil prostor, ker se bojim, da bo tole hit letošnjega poletja.

Ta objava ni plačana ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

Objava Cap Aureo / Grand Park Hotel, Rovinj / ena Michelinova zvezdica, Jeffrey Vella in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Včeraj je Michelin objavil svoj novi vodič za Slovenijo in marsikdo je opazil eno precej odmevno spremembo: restavracija Strelec, ki se nahaja v stolpu Ljubljanskega gradu, je izgubila svojo Michelinovo zvezdico. Ta novica je v kulinaričnih krogih dvignila precej prahu — ne samo zato, ker je Ljubljana s tem ostala brez Michelinove zvezdice, temveč tudi zato, ker je Strelec zadnjih nekaj let veljal za enega glavnih ambasadorjev slovenske fine dining scene.

• Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni
• Casa Perbellini 12 Apostoli / Verona / tri Michelinove zvezdice, chef Giancarlo Perbellini in njihov veganski meni

Vprašanje, ki si ga zdaj marsikdo postavlja: kaj to pomeni za Ljubljano kot kulinarično destinacijo? Vsaka izguba zvezdice je seveda udarec za prestiž mesta in v ponudbi za turiste, ki na podlagi Michelinovih priporočil pogosto načrtujejo svoje obiske.

Za Ljubljano bi moral to biti signal. Ko mesto ostane brez njih, gredo drugam — v Kobarid, Horjul, Vipavsko dolino, Laško. Ljubljana mora pohiteti, če želi ostati relevantna tudi na kulinaričnem zemljevidu. Ali pa bo počasi postala zgolj mesto s finimi kavami, burgerji in brunchi za insta storyje.

Spodaj je posodobljen pregled Michelinovih zvezdic za Slovenijo:

Tri zvezdice (worth a special journey)

• Hiša Franko (Kobarid) – kuhinjo vodi Ana Roš, edina slovenska restavracija s tremi zvezdicami

Dve zvezdici (worth a detour)

• Milka (Kranjska Gora) – chef David Žefran je restavraciji prislužil dve zvezdici in jo uspešno obdržal

Ena zvezdica (worth a stop)

• COB (Portorož, Filip Matjaž)
• Dam (Nova Gorica, Uroš Fakuč)
• Gostilna pri Lojzetu (Vipava, Tomaž Kavčič)
• Grič (Horjul, Luka Košir)
• Hiša Denk (Zgornja Kungota, Gregor Vračko)
• Hiša Linhart (Radovljica, Uroš Štefelin)
• Pavus (Laško, Marko Pavčnik)

Objava Ljubljana izgubila Michelinovo zvezdico originalno objavljena na had blog.

Marko Pavčnik je chef in lastnik restavracije Pavus v Laškem. Pavus sem odkril še v času, ko se nisem prehranjeval vegansko. Vendar tudi, ko sem se začel drugače prehranjevati pri njemu ni bila težava z veganskim menijem. Enkrat letno pa je pripravil veganski vikend. Leta 2024 je zasluženo prejel Michelinovo zvezdico. In letos je prvič pripravil veganski vikend v restavraciji z Michelinovo zvezdico. Bilo je vrhunsko!

• Restavracija Pavus / Marko Pavčnik in veganski vikend v Laškem
• Restavracija Pavus / chef Marko Pavčnik in njegov veganski meni #topshi
• Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni
• Casa Perbellini 12 Apostoli / Verona / tri Michelinove zvezdice, chef Giancarlo Perbellini in njihov veganski meni
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni

Ko sem bil prvič na gradu Tabor v Laškem, sem bil še vsejedec. Jedi, ki jih je pripravil Marko, so bili drugačne – poznal se je njegov pristop k kuhanju, predvsem pa eksperimetiranje z različnimi sestavinami, ki jih sicer ne najdemo na jedilnikih. Kljub temu, da bo od prvega obiska minilo že več kot 13 let, pa je Marko še vedno enak – še vedno uživa v kuhanju, še vedno je radoveden in vedno, ko sem pri njemu v restavraciji, sem navdušen nad okusi, predvsem pa naj raznolikostjo jedi, ki jih pripravi.

Pavus kljub temu, da imajo Michelinovo zvezdico, lahko vedno pripravi veganski meni. Super je, če na to opozorite pri rezervaciji mize, saj s tem precej olajšate vse skupaj celi ekipi v restavraciji.

Ta vikend je bil v Pavusu tradicionalni veganski vikend. Na izbiro je bilo od 5 do 10 hodov, ki jih je Marko z ekipo pripravil in testiral par tednov vnaprej. Tokrat prvič v restavraciji, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico.

Seveda sem bil tam. Že v petek. Z veseljem sem se prepustil 7-hodnemu meniju in tudi brbončice so bile navdušene. Po vsaki jedi, saj je Marko pripravil povsem drugačen meni, kot ga je imel prejšnje leto. Uporaba sezonske zelenjave, kombinacije okusov, ki jih niti nisem poznal, predvsem pa veliko kreativnosti in izredno lepi krožniki so bili vodilo v skoraj 2 in pol urno večerjo.

Kot sem že večkrat napisal – tudi veganska hrana lahko izgleda lepo. Je zelo okusna, predvsem pa ni potrebe, da bi iskal v veganski hrani živalske okuse.

Marko kapo dol za odločitev, da kljub Michelinki še vedno prirediš veganski večer!

Objava Pavus / veganski vikend v Michelinovi restavraciji originalno objavljena na had blog.

V Zgornji Kungoti je Hiša Denk, restavracija z eno Michelinovo zvezdico, kjer ima svoj prostor pod soncem chef Gregor Vračko. Glede na vse zgodbe, ki sem jih slišal, je bila ta restavracija že zelo dolgo na mojem “to do” spisku. To soboto sem končno doživel njihovo kulinarično razvajanje. In tudi veganski meni imajo in je odličen.

• Casa Perbellini 12 Apostoli / Verona / tri Michelinove zvezdice, chef Giancarlo Perbellini in njihov veganski meni
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Il Bavaglino, Giuseppe Costa / Terrasini, Sicilija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni

Organizacija časa in mojih prehranjevalnih navad ni nekaj, na kar bi bil najbolj ponosen. Že v začetku decembra sem se odločil, da obiščem Hišo Denk v Zgornji Kungoti – kraj, ki je od Maribora oddaljen okoli 15 kilometrov, in chefa Gregorja Vračka, ki slovi po svoji drugačnosti – jaz bi njegov slog in način opisal z besedo “roknrol”.

Ob prihodu v Zg. Kungoto je bil na “mestnem trgu” dogodek – krampusi so prišli v mesto. Na nasprotni strani pa kraljuje Hiša Denk. Čudovita novogradnja s še lepšim vrtom in urejeno okoli. Ponujajo tudi sobe. Na sodobni stavbi ni nikjer Michelinove zvezdice, kar me je presenetilo – ampak filozofija Gregorja Vračka ni v zvezdicah, ampak v tem, da so ljudje, ki pridejo k njemu, zvezdice. In to je vidno skozi cel večer.

Sproščenost je sinonim restavracije. Že ob prihodu Gregor razloži protokol oz. pozdravi vse skupaj in jim s svojim šarmom in navihanostjo da občutek, da niso prišli v “sterilno” okolje, kjer se sliši “miška pod mizo,” ampak da bo to drugačen večer, kot sem ga navajen v takšnih restavracijah. In nisem se motil.

V takšnih restavracijaj ponavadi z veseljem pogledam obraze za sosednjimi mizami. Če so nasmejani in dobre volje, je to odraz hrane, predvsem pa občutka, ki ga ima v prostoru obiskovalec. In tokrat so bili obrazi prešerni in pogovori v precej visokih decibelih.

Ko sem dobil prvo hrano na mizo, mi je postalo žal, da nisem že prej prišel v Zg. Kungoto. Ena posebnost njegove hrane, ki se mi je zdela izredno simpatična – veganski in navadni meni izgledata enako v večini primerov, ker chef Vračko ne želi delati razlik med obiskovalci. Okusi in sestavine pa so drugačni. Tudi to, da se veganski meni konstantno spreminja in je odvisen od navdiha, predvsem pa sestavin, ki so na voljo, je pomemben faktor – ker to pomeni, da lahko greš večkrat k njim in bo hrana različna.

Ker verjamem, da se večer pozna po “pozdravu iz kuhinje” – ali se komu sanja, zakaj tako neumna besedna zveza, potem sem vedel, da bo večer poln presenečenj. In res je bil.

Čudovite kombinacije – to, da je lahko miso “maslo” okusno, si ne bi nikoli mislil. Da so črne trobente tako dobre in da je lahko krompirjev njok tako nežen in puhast. Da se da pripraviti hrano, ki je vseeno začinjena, in na trenutek dobiš občutek, da je celo preveč, vendar ti že naslednji trenutek postane jasno, da je bil to njen namen – da tako pač mora biti, ker je druga sestavina povsem drugačnega okusa in se ti šele nekje na koncu jezika vse to združi in dobiš tisti pravi okus.

Tudi to, da vmes pride chef do mize in povpraša, če je vse v redu, je dokaz, da mu je mar za to, kar se dogaja. Da ga zanima mnenje gostov in počutje. In ker je Gregor karizmatična oseba, je vse skupaj še bolj intenzivno.

Vse skupaj je bilo vrhunsko! Vendar. Vedno je še en vendar. Na koncu, ko sem se že oblekel in smo se že poslavljali, sem Gregorju rekel, da imam eno kritiko. Seveda jo je želel slišati. In moja edina kritika je bila – “čipke,” ki so na hrani. Na njegovo “roknrol” osebnost ne pašejo. Niti niso tako seksi, da bi jih želel slikati za instagram. Brez njih hrana izpade povsem drugače in ne prikriva čipka bistva. Mislim, da me je chef razumel, kaj se mu želel povedati, in da ni bil “užaljen,” ker mu je nekdo rekel nekaj takšnega. V bistvu mi je obljubil, da jaz ne dobim nikoli več čipk na hrano, ko pridem naslednjič.

Veganski 5-hodni meni stane 85 evrov. Vreden vsakega centa, predvsem pa vožnje v Zgornjo Kungoto. Zaprmej bo tole moja bolj pogosta destinacija, ko se bom vračal iz Avstrije ali Madžarske. Pa mogoče kakšen skok med vikendi do Maribora.

Ta objava ni plačana ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

Objava Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Pred devetimi let, ko sem bil prvič v gostišču Grič chef, Luka Košir še ni imel Michelinove zvezdice. Jaz sem bil takrat vsejed, njegove jedi pa so me navdušile. Ko sem spisal zapis o obisku tega dragulja, je bil marsikdo, ki je poznal Grič, jezen name. Sedaj, devet kasneje, ko ima Luka v Griču že tri leta Michelinovo zvezdico, sem se odločil, da preverim, kakšen meni lahko ponudi za vegane. Za tiste, ki se jim ne da brati naprej. Noro!

• Gostišče Grič – skriti dragulj nad Horjulom
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni
• Il Bavaglino, Giuseppe Costa / Terrasini, Sicilija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni

Sredi Benetk sem poskusil srečo. Kot že velikokrat poprej. Poklical v restavracijo Grič in povprašal, če imajo mogoče prazno mizo za zvečer. Ker je bil odgovor pritrdilen, sem dodal še drugi del, ki je prav tako pomemben – ampak jaz se prehranjujem vegansko. Ali lahko dobim 7-hodni veganski meni? Čez par minut sem dobil povratni klic in potrdilo.

Kot sem že večkrat zapisal – svojega življenja ne planiram vnaprej in posledično nerad rezerviram mize v Michelinovih restavracijah tedne vnaprej. Če imam srečo jo imam, sicer poskusim kje drugje. Vem sebično in zahteno za chefe v restavracijah. Ampak tako pač funkcioniram. In če dobim košarico, nisem jezen, tudi če mi razložijo, da ne strežejo veganske hrane. Njihova odločitev.

Grič je v tem času lep. Kraj Šentjošt nad Horjulom ponuja razgled na naravo in par sto metrov pod restavracijo, ki je bila nekoč lokalna gostilna in so še pred desetimi leti v njej pekli tudi pizze, je njihov ogromen vrt. Posledično so večino leta samooskrbni z zelenjavo, kar pomeni, da so možnosti za kreiranje veganskih jedi ogromne.

V zadnjih dveh letih so razširili restavracijo in zgradili odprto kuhinjo, kjer lahko gostje opazujejo, kako se pripravljajo njihove jedi. Vse je čisto urejeno in tišina. Ravno nasprotje temu, kar ponavadi vidimo v oddajah, ki prikazujejo vrhunsko kuhanje. Uigrana ekipa je pač ključ do vsega in zanimivo je opazovati, kako se ukvarjajo z detajli, preden pride jed na mizo.

Chef Luka Košir, ki je leta 2021 dobil Michelinovo zvezdico, je bil odsoten. Luka zelo rad eksperimentira, predvsem pa se igra z okusi. Že dolgo časa so njegove jedi čudovite – ne samo okusno in iz odličnih sestavin, ampak tudi na pogled.

Seveda je eden izmed pomembnih faktorjev ob obisku restavracije tudi, kako te sprejmejo in kako si postrežen. In v Griču je bil Luka aka Nacho, ki si je vzel čas in vse razložil. Tako da v bistvu ne gre samo za prehranjevanje, ampak tudi za spoznavanje filozofije in predvsem uvid v določene dele, ki so sicer skriti. Če sem prej omenil, da Luke ni bilo, se to ni niti za trenutek poznalo v celotnem več kot 3 ure dolgem obisku Griča. Ravno nasprotno. Čas je minil prehitro in zanimivo je, da se tujci s taksijem pripeljejo iz Ljubljane do Griča na njihovo hrano.

Sicer pa sem tudi jaz po tujini v podobni situaciji, ko se odločim, da bom šel na neko destinacijo zgolj za to, da bom tam jedel v restavraciji, ki je v Michelinovem vodniku in ponuja vegansko hrano.

Še nekaj o hrani. Kamutov “flatbread” in humus za prvi pozdrav iz kuhinje je bil uvertura v vse nadaljen jedi, ki so bile ne zgolj in samo okusne in pripravljene s filigransko natančnostjo, ampak so bile smiselno umeščene in dekorirane. Ko ti je skoraj žal, da boš pojedel kreacijo, vendar njen vonj premaga to misel in se njen okus v ustih še dopolni z vizualno predstavitvijo.

Kot ponavadi tudi tokrat ne bom opisoval vsake jedi posebej, ker se tudi te spreminjajo glede na letni čas in pozimi zagotovo ne more biti izkušnja za vegana podobna, kot je bila sedaj, ko je dovolj zelenjave. Tudi tofu, ki je bil sicer vkomponiram v eno izmed jedi, mi ni bil moteč. Ravno nasprotno, zelo dober je bil, čeprav imam averzijo. Da o sejtanu, ki ga delajo sami, ne izgubljam besed.

Sicer pa je bil cel meni razvajanje in ko že pričakuješ, da je vsega konec, se še kar nadaljuje. Hrana je spodaj na fotografijah, vendar zagotovo ne zajamejo fotografije vsega, kot je bilo.

Aha. Kaj sem pil? Vzel sem brezalkoholno spremljavo in preizkušal njihove “stvaritve” – od cascare, kombuche, .. Vse, kar pripravljajo sami, ker imajo tudi veliko sadja in se lahko s tem igrajo.

Veganski 7-hodni meni stane 150 evrov. Zagotovo vreden vsakega centa. Upam, da se kmalu spet vidimo!

Ta objava ni plačana ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

Objava Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Podeljene so Michelinove zvezdice 2024 za Slovenijo. Sedaj imamo deset restavracij v Sloveniji, ki se ponašajo z “mišelinkami”.  Ana Roš in Hišo Franko ostaja na prvem mestu s tremi zvezdicami, restavracija Milka in David Žefran sta obdržala dve. Med osmimi restavracijami z eno Michelinovo zvezdico pa je tudi restavracija Pavus in Marko Pavčnik. Zasluženo!

• Restavracija Pavus / Marko Pavčnik in veganski vikend v Laškem
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni

Ostale restavracije z eno Michelinovo zvezdico so:

• Cob / Portorož / Filip Matjaž
• Hiša Linhart / Radovljica / Uroš Štefelin
• Hiša Denk / Zgornja Kungota / Gregor Vračko
• Restavracija Strelec / Ljubljana / Igor Jagodic
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / Luka Košir
• Dam / Nova Gorica / Uroš Fakuč
• Gostilna pri Lojzetu / Vipava / Tomaž Kavčič

Restavracija, ki se ponašajo z zeleno zvezdico:

• Galerija okusov / Petrovče / Marko Magajne
• Gostilna Krištof / Predoselje / Uroš Gorjanc
• Gostilna Repovž / Šentjanž / Grega Repovž
• Grič / Šentjošt nad Horjulom / Luka Košir
• Hiša Linhart / Radovljica / Uroš Štefelin
• Mahorčič / Kozina / Ksenija Krajšek Mahorčič
• Špacapanova hiša / Komen / Ago Špacapan

Vesel sem za restavracijo Pavus, ki je končno dobila svoje mesto na Michelinovem zemljevidu. Še posebej pa za Marka, ki je zame eden izmed najbolj inovativnih chefov v Sloveniji. Ja, priznam, sem ljubitelj njegovih veganskih kreacij, ki so drugačne, predvsem pa domiselne in vedno znova me presenetijo.

Sicer pa čestitke vsem, ki se trudite, da je Slovenija na zemljevidu Michelina.

Objava Michelinove zvezdice 2024 Slovenija / čestitke Pavus in Marko Pavčnik originalno objavljena na had blog.

Tempus fugit aka čas beži. V začetku maja je minilo osem let od moje odločitve, da poskusim z veganskim prehranjevanjem. Za nedoločen čas. Če mi bo ustrezal tak način prehranjevanja, se bom tako prehranjeval, sicer se bom vrnil na stara pota, ko sem bil vsejedec in tudi povsem užival v tem. Kaj se je spremenilo v zadnjih osmih letih? Veliko! Sploh na področju razumevanja veganskega načina prehranjevanja s strani gostincev. Še vedno pa se najdejo ljudje, ki jih pač takšen način prehranjevanja moti.

• Prehranjujem se vegansko, vendar nisem vegan!
• Pri Lojzetu / Dvorec Zemono / ena Michelinova zvezdica, chef Tomaž Kavčič in njihov veganski meni
• Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Il Bavaglino, Giuseppe Costa / Terrasini, Sicilija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni

Ko sem se odločil, da se bom začel prehranjevati vegansko, nisem niti pomislil, da bom zdržal toliko časa. Ponavadi je življenje brez pričakovanj precej lažje. Vsaj zame. In tako sem “upihnil” osmo svečko v začetku maja in še vedno nisem začutil želje ali potrebe, da bi se vrnil na “normalno” prehranjevanje. Še več. Se mi zdi, da se je vsako leto lažje prehranjevati na takšen način, saj je vse več ponudbe in vse več razumevanja za to.

Če so med pred osmimi leti v gostilnah gledali precej čudno, ko sem povedal, da bi nekaj veganskega, torej brez živalskih sestavin (tudi brez mleka, sira, masla, ..) in so mi ponavadi ponudili “grilano zelenjavo,” je sedaj precej več razumevanja za to. Tudi ni več dovtipov, da za vegana pa lahko taksi naročiš, in podobnih nebuloz, ki se marsikomu še vedno zdijo smešne.

Vsak se odloči za svojo pot, in če ne posega v pot drugega, potem je to zgolj in njegova odločitev. Zato se ob “paberkovanjih” o neumnosti veganskega prehranjevanja samo še nasmehnem in si mislim svoje.

Kaj se je torej spremenilo v teh osmih letih?

• restavracije z Michelinovimi zvezdicami imajo veganske menije v svojih ponudbah (ne vse, ampak veliko njih) in te ne odslovijo ob besedi vegansko. Kar pomeni, da so se prilagodile razmeram in da je kar precej ljudi, ki se tako prehranjujemo. Nimam težav, če mi za degustacijski meni zaračunajo 20 odstotkov več kot pa za navadnega, saj rad uživam v tem, kar mi nekdo pripravi in se za to mora še posebej potruditi
• ko v restavraciji omeniš vegansko prehranjevanje, osebje že ve, da v to prehranjevanje ne sodijo sir, maslo, smetana. V nekaterih znajo celo svetovati, kaj bi lahko pripravili veganskega iz menija. Zelo pozitivno, predvsem pa zelo dobrodošlo, saj v večini primerov sem moral spraševati o sestavinah, ki pa jih osebje ni poznalo
• veganski način prehranjevanja ni več “bav bav” in čedalje manj je dovtipov na ta račun. Če se spomnim, da sem bil na začetku večinoma predmet posmeha, je sedaj precej drugače. V bistvu se velikokrat razvijejo konstruktivne debate o tem načinu prehranjevanja, o prednostih in slabostih, ki jih na bi to prineslo
• v trgovinah je precej dobra ponudba veganskih nadomestkov, ki jih nekateri z največjim veseljem uživajo. Sam se jim izogibam, saj je dovolj sveže zelenjave in sestavin, ki ne potrebujejo konzervansov in dodatkov, in posledično se tudi telo počuti precej boljše, saj ga ne “pitaš” z umetnimi barvili in vsem ostalim, kar gre v nadomestke
• tudi v Italiji in Franciji, kjer njihova kuhinja bazira na “neveganskih” produktih, ni težav, če se prehranjuješ vegansko. Tudi oni so se prilagodili, predvsem pa so ugotovili, da je čedalje večja potreba po takšni prehrani, ki jo lahko pripraviš ceneje, prodaš pa dražje
• sladoled je ena izmed tistih jedi, ki je bila nekoč bazirana povsem in samo na mleku. V Italiji so dodajali tudi jajca v sladoled. Sedaj je izbira veganskih sladoledov povsod ogromna in okus je povsem primerljiv s tistimi neveganskimi
• tudi pri pizzah se je stanje precej spremenilo. Ko naročim marinaro pizzo brez sira, mi ne zastavljajo dodatnih vprašanj, kot sem jih bil deležen. In pizze so postale precej dobre, samo na žalost so tudi cene pizz v Sloveniji šle v nebo. Sploh v Ljubljani
• vegansko prehranjevanje v zadnjem času postaja vse bolj trendi. Vse več se jih odloča za takšen način prehranjevanja, vendar s tem, da vseeno jedo kakšno dobro jed, ki ni veganska. In mene to niti najmanj ne moti. Samo to ni veganski način prehranjevanja, ampak zgolj lovljenje trenda

In ko sem pisal o zadnjih alineji, sem se spomnil pogostega vprašanja, ki ga dobim. Ali sem se v tem času prekršil in jedel neveganske jedi?

Zavestno ne! Ker ne pijem alkohola, tudi “nezavedno” ne. Verjetno pa sem kje v kakšni hrani dobil dodatek česa, čeprav sem se že tako “zverziral,” da vem, kdaj je v juhi smetana ali pa dodatek mleka in česa podobnega. In parkrat se je zgodilo, da sem zavrnil hrano in so se mi kasneje opravičili. Sploh pri vnaprej pripravljenih juhah, ko se jim doda maslo, je to precej pogosto.

Še vprašanje, ki mi ga pogosto zastavijo – koliko časa se bom še prehranjeval vegansko?

Če bi mi zapasla neveganska hrana, bi jo pojedel. Nimam teh “omejitev” v svoji glavi ali pa prepovedi. Gre zgolj za to, da mojemu telesu takšen način prehranjevanje odgovarja in da se dobro počutim. To, da nimam nobenih težav z zdravjem in so vsebnosti vsega v mojem telesu v pravih mejah, pa je samo dodatna pika na i.

V tem času sem zelo veliko eksperimentiral v kuhinji in odkril, da je vegansko kuhanje lahko precej preprosto. Če ga ne zakompliciraš. Predvsem pa če vsaj malo poznaš sestavine, s katerimi delaš. Hrana, ki jo sam pripraviš, sicer nikoli ne izgleda kot na krožnikih v Michelinovih restavracijah ali pa kot v receptu. Zato nikoli ne kuham po receptih in še manj se trudim “re-kreirati” Michelinove krožnike.

Zgolj uživam v tem, kot uživam v takšnem načinu prehranjevanja.

Objava Osem let se že prehranjujem vegansko in še vedno sem navdušen, da sem se odločil za to originalno objavljena na had blog.

Ana Roš, čestitke! Best Chef Awards 2023  je Ani Roš iz Hiše Franko dodelil tretje mesto na lestvici najboljših kuharjev na svetu. Na prvem mestu in drugem mestu sta Španca. Na prvem je Dabiz Munoz, na drugem mestu Albert Adria. Med prvimi desetimi je edina ženska, prav tako pa je na lestvici 100 najboljših kuharjev sveta edina Slovenka.

• Ana Roš / Hiša Franko / tri Michelinove zvezdice
• Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Il Bavaglino, Giuseppe Costa / Terrasini, Sicilija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni
• Draga di Lovrana / chef Deni Srdoč / restavracija z Michelinovo zvezdico nad Lovranom
• Harry’s Piccolo, Trst / chef Matteo Metullio / restavracija z Michelinovo zvezdico na Piazza Unità d’Italia

Ana Roš in Hiša Franko nizata uspeh za uspehom. Letos je prejela tretjo Michelinovo zvezdico in sedaj pristala na tretjem mestu najboljših kuharjev na svetu.

Koncept Best Chef je nastal leta 2015. Organizatorji pripravijo seznam 200 nominirancev – med njimi je 100 novih za katera glasuje 180 anonimnih kulinaričnih poznavalcev in 100 najboljših iz preteklega glasovanja. Nato 100 strokovnjakov in vsi kandidati glasujejo za najboljše.

• David Muñoz je chef v DiverXO, ki je po izboru tretja najboljša restavracija na svetu in ima tri michelinove zvezdice
• Albert Adria je chef v  restavraciji Enigma, ki se ponaša z eno michelinovo zvezdico
• Ana Roš je chef v Hiša Franko, ki ima tri michelinove zvezdice

Celoten spisek Best Chef Awards pa je na voljo tukaj.

Upam, da bo Ana imela kdaj tudi veganski meni in da jo bom lahko obiskal tudi kot nekdo, ki se prehranjuje vegansko. Ko sem bil vsejedec je bila njena hrana vrhunska, čeprav takrat še ni imela zvedic in vseh nagrad!

Objava Best Chef Awards 2023 / Ana Roš iz Hiše Franko na tretjem mestu najboljših kuharjev na svetu originalno objavljena na had blog.

Restavracija Dalla Gioconda v kraju Gabicce Monte se ponaša z eno Michelinovo zvezdico, v kateri je chef Davide di Fabio, ki je bil 16 let chef v Osteria Francescana. Ponujajo tudi veganski meni 7 ali 10 hodni. Kljub temu, da sem tja prišel okoli 17. ure ni bilo nobenih težav s pripravo mize in veganskega menija. Nekaj, kar v Sloveniji težko doživim.

• Il Bavaglino, Giuseppe Costa / Terrasini, Sicilija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Restavracija Strelec / chef Igor Jagodic / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Gellius / chef Alessandro Breda, Oderzo, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni

Dalla Gioconda je drugačna restavracija. Nekoč je bila to najbolj znana diskoteka v tem delu Italije – v bližini Riminija, kjer so potekale zabave in žuri dan za dnem. Kasneje se je vse skupaj spremenilo in pred leti je Dalla Gioconda dobila novega lastnika, ki se je odločil vse skupaj spremeniti in dvigniti na povsem drug nivo.

Čudovito urejena okolica, razgled za “milijon dolarjev” na mesto Gabicce, Monte in Cattolica. Prijetno osebje, predvsem pa izkustvo, ki ga je vredno doživeti.

Ambient ima rahel pridih zlatih let disko sveta. Disko krogle, ki niso moteče in popestrijo vse skupaj, sicer pa minimalistično vse skupaj. Meni, ki se skriva v ovitku gramofonske plošče in v katerem je tudi dejanska plošča, ki jo lahko poslušaš. Na mizi je kartica z znamko, ki jo lahko pošlješ komurkoli, če le poznaš njegov naslov. Stvari, ki ustvarijo vtis domačnosti in predvsem personal, ki je prijazen in se zna nasmejati.

Glede na to, da je njihov 7-hodni meni v bistvu vegetarijanski, me je presenetilo, ker niso niti najmanj komplicirali, ko sem izrazil željo po veganskem. In ko sem dobil pozdrav iz kuhinje, sem se zavedal, da bo to čudovita izkušnja, predvsem pa da bo to hrana, ki me ne bo spominjala na “meso,” ampak prikaže znanje chefa, ki se je 16 let kalil v Osterii Francescana.

Namesto da opisujem jedi, ki sem jih jedel, je boljše, če le omenim par presežkov. Testenine s češpljevo omako – za katero bi verjel, da je paradižnikova. Repa kot “stejk”. Črni tartufi.

Ko ješ in se počutiš kot človek, čeprav se prehranjuješ vegansko in ti nihče ne ponudi “grilane” zelenjave ali pa taksija, ker to je vse, kar lahko ponudijo veganu.

Okusi so bili fantastični in ni šlo za “eksplozijo” okusov, kar zelo rado komunicirajo v restavracijah pri nas. Tudi ni šlo za jedi, ki bi kakorkoli spominjale na mesne jedi. Šlo je dodelane in predvsem komplementarne okuse, ki so se iz krožnika v krožnik zgolj in samo stopnjevali.

Nadnavdušen, predvsem pa izredno vesel, da sem povsem po naključju našel to restavracijo in da sem preživel 3 ure v tem čudovitem ambientu.

Veganski 7-hodni meni stane 110 evrov. Glede na to, da je Dalla Gioconda oddaljena od Ljubljane 500 kilometrov, se zna zgoditi, da jo bom obiskal še kdaj. Zagotovo vredno vožnje!

Ta objava ni plačana ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

Objava Dalla Gioconda / Gabicce Monte / ena Michelinova zvezdica, chef Davide di Fabio in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.