vegan

Živimo v porkokraciji

Roni Kordiš — Thu, 23 Jul 2026 05:09:08 +0000

Objava Živimo v porkokraciji originalno objavljena na had blog.

Porkokracija. Beseda, ki je ne boste našli v Slovarju slovenskega knjižnega jezika. Za zdaj! Je pa dovolj zgovorna, da opiše pojav, ki ga v zadnjih dneh spremljamo v slovenski politiki. Poslanci SdS so se postavili v bran svinjini, kot da gre za temeljno človekovo pravico in iz kosa mesa jim je zopet uspelo ustvariti ideološki boj. Če bi človek padel z Marsa, bi dobil občutek, da je največji problem Slovenije to ali bo svinjina krožniku ali ne. Ne zdravstvo. Ne stanovanjska problematika. Ne pokojnine. Ne gospodarstvo. Ne prometni kolapsi. Ne! Svinjina.

Nenadoma poslušamo razlage o tradiciji, slovenski identiteti, napadu na način življenja in celo o diskriminaciji večine. Vse zato, ker je nekdo predlagal možnost izbire drugačnega obroka. Ironija je skoraj popolna.

Gre za iste ljudi, ki običajno zagovarjajo prosti trg, svobodo izbire in osebno odgovornost. Ko pa nekdo izbere drugačno prehrano ali predlaga več možnosti pri obrokih, je to že napad na civilizacijo. Očitno svoboda izbire velja le, dokler je izbira svinjski zrezek.

V resnici nihče nikomur ne prepoveduje jesti svinjine. Nihče ne predlaga, da bi izginila iz trgovin ali restavracij. Nihče ne želi odvzeti nedeljskega pečenega mesa. Govor je zgolj o tem, da obstajajo ljudje z drugačnimi prehranskimi navadami, verskimi prepričanji ali zdravstvenimi razlogi. In da bi bilo morda smiselno razmišljati tudi o njih. Ampak to ne prinaša političnih točk.

Veliko lažje je ustvariti občutek ogroženosti. Najti namišljenega sovražnika. Enkrat so to migranti, drugič nevladniki, tretjič električni avtomobili, četrtič vegani. Seznam se sproti dopolnjuje glede na potrebe dnevne politike.

Tokrat je na vrsti svinjina. Prav fascinantno je opazovati, kako hitro se lahko kos mesa spremeni v politični simbol. Kot da prihodnost države visi na svinjski pečenki. Kot da bodo slovenske vrednote izginile v trenutku, ko bo nekdo za kosilo izbral zelenjavni krožnik. Če bi bilo enako energije vložene v reševanje dejanskih težav, bi bila Slovenija danes precej drugačna država.

Toda resnični problemi zahtevajo delo, znanje in odgovornost. Boj za svinjino pa zahteva zgolj glasne izjave, nekaj objav na družbenih omrežjih in dobro odmerjeno količino populizma.

Morda je zato izraz porkokracija tako primeren. Ne opisuje odnosa do hrane, ampak način politike. Politike, ki za vsako ceno išče kulturne vojne tam, kjer jih ni. Politike, ki ljudi deli tudi glede tega, kaj imajo na krožniku. In politike, ki je pripravljena iz kosa svinjine narediti pomembnejšo temo od vsega, kar ljudi v resnici vsak dan bremeni.

Dobrodošli v porkokraciji. Državi, kjer je svinjski zrezek očitno postal pomembnejši od zdrave pameti.

Objava Živimo v porkokraciji originalno objavljena na had blog.

Škotski zajtrk tudi za vegane

Roni Kordiš — Thu, 25 Jun 2026 05:19:58 +0000

Objava Škotski zajtrk tudi za vegane originalno objavljena na had blog.

Svet se spreminja in očitno se spreminja tudi Škotska. Če sem imel v glavi podobo škotske hrane kot nečesa težkega, mastnega in predvsem mesnega, me je Škotska presenetila. Zelo. Ko sem za zajtrk dobil veganski haggis, sem moral dvakrat pogledati. Potem sem opazil še veganske klobasice. Pa pečen fižol. Pečene gobe. Paradižnik. In vse skupaj lepo zloženo na krožniku, ki bi ga pred leti verjetno kakšen tradicionalni Škot označil za herezijo.

Škotski zajtrk je institucija. Nekaj, kar človek mora doživeti. Haggis, klobase, “black pudding”, jajca, slanina in vse ostalo, kar človeka nasiti do večerje. A danes se je tej tradiciji pridružila še druga različica. Za ljudi, ki ne jedo mesa in pri tem ne želijo sklepati kompromisov pri okusu.

Najbolj zanimivo pri vsem skupaj pa je, da veganske različice niso več omejene na alternativne lokale v Edinburghu ali Glasgowu. Najdeš jih v hotelih, penzionih, gostilnah in celo v precej odročnih krajih. Veganstvo tukaj ni več eksotika, ampak nekaj povsem običajnega.

Preden sem šel na Škotsko, sem bil prepričan, da bom kot vegan precej omejen pri izbiri hrane. Nekje v podzavesti sem imel predstavo, da bom večino časa preživel ob pomfriju in pečenem fižolu. Realnost je precej drugačna. Skoraj povsod imajo na meniju vsaj eno vegansko jed, pogosto tudi je več. Če si zaželiš burger, ga boš dobil. Če želiš pico, imajo marinaro. Če naročiš juho, bo natakar najprej preveril, ali vsebuje mlečne izdelke. In če vprašaš za vegansko možnost, se nihče ne zdrzne. Vedno sledi vprašanje, če ima kdo kakšno alergijo. Na to so zelo pozorni.

Res je, da tradicionalnega fish & chipsa v veganski različici še nisem zasledil, imajo pa zato veganske burgerje. Malce večji izziv predstavljajo solate. Te očitno še vedno niso visoko na lestvici škotskih kulinaričnih prioritet. Ampak tudi tukaj se znajdejo. Če jih ni na meniju, jih pogosto pripravijo po dogovoru.

Kar me je najbolj presenetilo, ni bila sama ponudba hrane, ampak odnos ljudi. Nihče te ne gleda postrani. Nihče ne zavija z očmi. Nihče te ne sprašuje, od kod dobiš beljakovine. Veganska prehrana je zanje nekaj povsem običajnega. No, ko omeniš, da ne piješ alkohola, je zgodba nekoliko drugačna. Takrat se začnejo začudeni pogledi in šale na račun človeka, ki je prišel na Škotsko in ne pije viskija. Vsaka država ima očitno svoje meje tolerance.

V večjih mestih, kot sta Glasgow in Edinburgh, je izbira skoraj neskončna. Tam najdeš specializirane veganske restavracije, pekarne, kavarne in celo lokale s povsem rastlinsko ponudbo. Nihče ne bo ostal lačen. Še bolj zanimivo pa je, da tudi v višavju, kjer bi pričakoval precej bolj tradicionalen pristop, razumejo potrebe gostov. Včasih to pomeni vegansko juho dneva. Drugič “chili non carne” s pomfrijem. Da, tudi meni se je zdela ta kombinacija nekoliko nenavadna, ampak po celodnevnem raziskovanju njihove pokrajine človek postane precej manj izbirčen.

Prijetno presenečenje so bile tudi sladice. Veganske torte, kolači, mafini in različne druge pregrehe niso pripravljene zgolj zato, da so na meniju, ampak so dejansko okusni.

Tudi na področju visoke kulinarike Škotska ne zaostaja. Država ima petnajst restavracij z Michelinovimi zvezdicami, vendar veganski degustacijski meniji še vedno niso samoumevni. Nekatere restavracije jih ponujajo, druge jih pripravijo po predhodnem dogovoru, tretje pa ostajajo zvesto osredotočene na škotsko tradicijo. Če načrtujete obisk katere od njih, je rezervacija pogosto potrebna več tednov ali celo mesecev vnaprej.

Če bi moral povzeti svojo izkušnjo, bi rekel takole. Škotska verjetno ni prva država, na katero pomisliš, ko nekdo omeni vegansko kulinariko. Ampak ravno zato zna pozitivno presenetiti. Med gradovi, destilarnami, jezeri in neskončnimi cestami skozi višavje sem pričakoval marsikaj. Nisem pa pričakoval, da bom za zajtrk jedel pravi škotski zajtrk. In da bom šel zvečer spati s polnim trebuhom!

zajtrk

Objava Škotski zajtrk tudi za vegane originalno objavljena na had blog.

Ker se prehranjuješ vegansko, ne moreš biti debel

Roni Kordiš — Sat, 21 Feb 2026 06:04:34 +0000

Objava Ker se prehranjuješ vegansko, ne moreš biti debel originalno objavljena na had blog.

Naslov je seveda zavajanje. Tudi vegansko prehranjevanje lahko povroči debelost, saj je precej odvisno kakšno je to vegansko prehranjevanje. Če iščeš nadomestke za meso, “procesirano” hrano in veganske sladice se kaj hitro lahko zgodi, da bo tehtnica vsakič znova pokala večjo številko. Mit o tem, da je veganska prehrana avtomatično zdrava, izhaja predvsem iz predstave o krožniku, polnem zelenjave, sadja, stročnic in polnovrednih žit. Tehtnica ne bere naših prepričanj, temveč naše navade.

Takšna prehrana ima v raziskavah pogosto povezavo z nižjo telesno težo, boljšim metabolizmom in manjšim tveganjem za kronične bolezni. Vendar pa realnost sodobnega prehranskega okolja ni več tako preprosta. Veganstvo danes ni več zgolj način prehranjevanja, temveč tudi industrija, trg in življenjski slog, ki ponuja skoraj neskončno paleto izdelkov, katerih osnovni namen ni zdravje, ampak okus in udobje.

Raziskave s področja prehranske epidemiologije že dlje časa opozarjajo, da ni ključna zgolj oznaka prehranskega vzorca, temveč stopnja predelanosti hrane. Tako imenovana ultra procesirana živila, ki vsebujejo veliko dodanih maščob, sladkorjev, soli in energijsko gostih sestavin, imajo podoben vpliv na telesno težo ne glede na to, ali so živalskega ali rastlinskega izvora. Veganski piškoti ostanejo piškoti. Veganski burger ostane energijsko bogat obrok. Veganski sladoled ima še vedno kalorije, ki jih telo ne ignorira samo zato, ker izdelek ne vsebuje mleka.

Človeško telo deluje po precej preprostih načelih energijskega ravnovesja. Če v telo vnašamo več energije, kot je porabimo, se presežek skladišči. Rastlinski izvor hrane pri tem ne predstavlja nobene posebne izjeme. Oreščki, semena, rastlinska olja in številni nadomestki mesa so lahko zelo kalorični, obenem pa zaradi visoke okusnosti in teksture pogosto spodbujajo večji vnos hrane. Psihološki učinek “zdrave hrane” lahko vodi celo v paradoks, ko posameznik poje več, ker verjame, da izbira nekaj, kar ne more škoditi.

Tudi študije, ki primerjajo različne tipe vegetarijanske in veganske prehrane, kažejo zanimiv vzorec. Posamezniki, ki se prehranjujejo pretežno s polnovrednimi rastlinskimi živili, imajo praviloma nižji indeks telesne mase kot tisti, ki pogosto posegajo po industrijsko pripravljenih veganskih izdelkih. Razlika ni v ideologiji prehrane, temveč v sestavi krožnika.

Pomembno vlogo igra tudi življenjski slog. Veganstvo samo po sebi ne pomeni več gibanja, boljšega spanja ali manj stresa. Če posameznik večino dneva presedi, posega po hitrih obrokih in ima neurejen ritem prehranjevanja, potem oznaka vegansko ne predstavlja zaščitnega dejavnika pred pridobivanjem telesne teže. Zdravje je vedno rezultat širšega konteksta, ne zgolj izbire sestavin.

Zanimivo je, kako pogosto ljudje iščejo enostavne odgovore na kompleksna vprašanja. Ideja, da obstaja prehranski režim, ki samodejno preprečuje debelost, je privlačna, ker obljublja rešitev brez napora. V resnici pa znanost o prehrani vedno znova potrjuje, da univerzalnih bližnjic ni. Kakovost hrane, količina, prehranske navade in življenjski slog so dejavniki, ki jih ni mogoče nadomestiti z etiketo.

Veganska prehrana je lahko izjemno uravnotežena, hranilno bogata in koristna za zdravje, če temelji na polnovrednih živilih in premišljenih odločitvah. Prav tako pa je lahko energijsko pretirana, osiromašena z vlakninami in bogata z dodanimi sladkorji ter maščobami. Razlika med obema pristopoma ni majhna in ima merljive posledice.

Morda bi bilo zato bolj smiselno opustiti vprašanje, ali je neka prehrana sama po sebi zdrava ali redilna, in se raje vprašati, kako in zakaj jemo.

Objava Ker se prehranjuješ vegansko, ne moreš biti debel originalno objavljena na had blog.

Sezona regrata in čemaža je odprta

Roni Kordiš — Thu, 27 Mar 2025 06:41:46 +0000

Objava Sezona regrata in čemaža je odprta originalno objavljena na had blog.

Po divjih špargljih je odprta tudi sezona regrata in čemaža. Obožujem oba, pri čemer imam to srečo, da me z regratom zalaga mama, oče pa poskrbi, da je vedno dobro opran. Čemaž nabiram kar okoli hiše, saj živim v predelu, kjer ga je ogromno. Glede na ceno regrata na tržnici – 5 evrov za četrt kilograma – sem vesel, da imam “osebnega dilerja”.

V zadnjem času so travniki polni sklonjenih ljudi, ki nabirajo regrat. Malce smešno se mi zdi, ko vidim, da ga nekateri nabirajo v ljubljanskih parkih, kjer psi opravljajo svojo potrebo, ali na travnikih, ki so bili pred zadnjim dežjem dobro pognojeni. A vsak po svoje, kajne?

Glede na ceno regrata na tržnici verjamem, da ga marsikdo raje nabira sam, pri tem pa ima trojno korist: privarčuje, poskrbi za rekreacijo in uživa v zdravi prehrani. Za “eno dozo” regrata v tem času človek ne potrebuje veliko časa, je pa pomembno, kje ga nabira.

Čemaž (Allium ursinum) ima veliko različnih domačih imen – gozdni česen, divji česen, medvedji česen, kačji lek. Je zelo zdravilen: pomaga proti glistam v črevesju, čisti kožo, pospešuje celjenje ran, deluje proti astmi, znižuje holesterol, je diuretik in – kar je najpomembnejše – je brezplačen. Če ga, seveda, nabirate sami. Lahko ga kupite tudi na tržnici, vendar ga letos še nisem zasledil, da bi vedel, kakšna je cena.

Okoli hiše na Izlakah imam nekaj “nahajališč” čemaža, ki jih z veseljem obiskujem. Vendar pozor – tisti, ki niste povsem prepričani, kako čemaž izgleda, ga lahko zamenjate s šmarnico ali jesenskim podleskom. Sam sicer ne vem, kako bi se komu to zgodilo, a se zgodi. Čemaž ima značilen vonj po česnu, kar ga jasno loči od šmarnice, ki ima sicer podobne liste.

Zakaj pišem o regratu in čemažu skupaj? Ker se odlično dopolnjujeta. Na tanko narezan čemaž, ne preveč drobno nasekljan regrat ter nekaj kuhanega in pretlačenega krompirja tvorijo izvrstno večerjo. Ker se prehranjujem po svoje, regratu ne dodajam jajc ali ocvirkov.

Iz čemaža lahko pripravite tudi pesto na zelo preprost način. Čemaž, olivno olje in pinjole vržete v mešalnik, in že po nekaj minutah dobite čudovit namaz ali “pasto” za testenine. Seveda lahko greste še korak dlje – čemaž zamrznete v vrečkah ali pa naberete njegove cvetove in jih vložite v kis. To zadnje je odlična priloga jedem, ki potrebujejo nekoliko več kislosti.

Srečno pri nabiranju čemaža in regrata – in pazite, da travnik ne bo preveč pognojen!

regrat cemaz 1

Objava Sezona regrata in čemaža je odprta originalno objavljena na had blog.

Sezona divjih špargljev je odprta

Roni Kordiš — Mon, 24 Mar 2025 06:38:28 +0000

Objava Sezona divjih špargljev je odprta originalno objavljena na had blog.

Sem ljubitelj divjih špargljev. V otroštvu so mi starši v Kavranu pokazali “nekaj, kar raste iz zemlje” in ima povsem drugačen okus, kot sem ga bil sicer navajen. Raste med kamenjem in je pravzaprav grmovje. Od takrat vsako leto komaj čakam začetek pomladi, da se lahko sprehodim po Krasu ali primorskih gozdovih in si sam naberem divje šparglje. Sezona divjih špargljev je odprta!

Ko enkrat poskusiš divje šparglje, je težko jesti navadne, gojene. Razlika je ogromna, čeprav so gojeni precej bolj “mesnati” in jih za pripravo jedi potrebujemo manj. A primerjati jih je nemogoče, saj gre za dve povsem različni rastlini.

Naj naredim še en majhen skok v preteklost, v čase, ko sem pomladi in poletja preživel v Istri, v kraju Kavran. Takrat sem se prehranjeval “normalno” – zjutraj, ko sem vstal, sem naredil nekaj korakov po “gozdu” in nabral ravno toliko svežih špargljev, da sem jih dodal v umešana jajca in užival v njihovem okusu. Ta navada se je ohranila še več kot 40 let.

Ko sem se prejšnji vikend odpravil na Kras preverit, kako je s šparglji, sem bil navdušen. Začeli so poganjati iz tal, in ker je dovolj vlage, jih je veliko. Sicer so še nekoliko sramežljivi in tanki, vendar okusni kot sto hudičev.

Sam zagovarjam načelo, da se ne pobere vseh, ampak le toliko, kolikor jih potrebujem za dve jedi. Po približno pol ure sem zapustil gozd zadovoljen z bero.

Kako si pripravim šparglje? Obstaja neskončno možnosti. Glede na moj način prehranjevanja sta mi najljubši rižota in testenine z divjimi šparglji. Obe jedi sta povsem preprosti, šparglji pa v njih kraljujejo.

Sveže šparglje sploh ni treba termično obdelati, vendar če želim pripraviti “omako”, jih moram vsaj za nekaj minut popeči v olivnem olju, predvsem trše dele. Nato jih zmeljem in v to omako dodam testenine (seveda brez jajc). Po želji lahko dodam čemaž ali česen, a s tem spremenim okus. Na koncu testenine posujem s svežimi “vršički” divjih špargljev.

Pri rižoti posebej prekuham trši del špargljev in to tekočino uporabim kot osnovo za kuhanje riža namesto jušne osnove. Sam dodam še kurkumo, da riž dobi zanimivo barvo, preden je kuhan, pa vmešam “vršičke” divjih špargljev.

Če se odpravljate nabirat šparglje, bodite previdni na klope in kače! Sonce je že dovolj močno, da privabi kače na plano, v gozdu pa je tudi že veliko klopov, ki vas bodo z veseljem obiskali. Pa dober tek!

spraglji divji

divji sparglji

Objava Sezona divjih špargljev je odprta originalno objavljena na had blog.

Pavus / veganski vikend v Michelinovi restavraciji

Roni Kordiš — Mon, 27 Jan 2025 06:46:12 +0000

Objava Pavus / veganski vikend v Michelinovi restavraciji originalno objavljena na had blog.

Marko Pavčnik je chef in lastnik restavracije Pavus v Laškem. Pavus sem odkril še v času, ko se nisem prehranjeval vegansko. Vendar tudi, ko sem se začel drugače prehranjevati pri njemu ni bila težava z veganskim menijem. Enkrat letno pa je pripravil veganski vikend. Leta 2024 je zasluženo prejel Michelinovo zvezdico. In letos je prvič pripravil veganski vikend v restavraciji z Michelinovo zvezdico. Bilo je vrhunsko!

Ko sem bil prvič na gradu Tabor v Laškem, sem bil še vsejedec. Jedi, ki jih je pripravil Marko, so bili drugačne – poznal se je njegov pristop k kuhanju, predvsem pa eksperimetiranje z različnimi sestavinami, ki jih sicer ne najdemo na jedilnikih. Kljub temu, da bo od prvega obiska minilo že več kot 13 let, pa je Marko še vedno enak – še vedno uživa v kuhanju, še vedno je radoveden in vedno, ko sem pri njemu v restavraciji, sem navdušen nad okusi, predvsem pa naj raznolikostjo jedi, ki jih pripravi.

Pavus kljub temu, da imajo Michelinovo zvezdico, lahko vedno pripravi veganski meni. Super je, če na to opozorite pri rezervaciji mize, saj s tem precej olajšate vse skupaj celi ekipi v restavraciji.

Ta vikend je bil v Pavusu tradicionalni veganski vikend. Na izbiro je bilo od 5 do 10 hodov, ki jih je Marko z ekipo pripravil in testiral par tednov vnaprej. Tokrat prvič v restavraciji, ki se ponaša z Michelinovo zvezdico.

Seveda sem bil tam. Že v petek. Z veseljem sem se prepustil 7-hodnemu meniju in tudi brbončice so bile navdušene. Po vsaki jedi, saj je Marko pripravil povsem drugačen meni, kot ga je imel prejšnje leto. Uporaba sezonske zelenjave, kombinacije okusov, ki jih niti nisem poznal, predvsem pa veliko kreativnosti in izredno lepi krožniki so bili vodilo v skoraj 2 in pol urno večerjo.

Kot sem že večkrat napisal – tudi veganska hrana lahko izgleda lepo. Je zelo okusna, predvsem pa ni potrebe, da bi iskal v veganski hrani živalske okuse.

Marko kapo dol za odločitev, da kljub Michelinki še vedno prirediš veganski večer!

Pavus Marko Pavcnik 2

Objava Pavus / veganski vikend v Michelinovi restavraciji originalno objavljena na had blog.

Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni

Roni Kordiš — Mon, 16 Dec 2024 08:37:58 +0000

Objava Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

V Zgornji Kungoti je Hiša Denk, restavracija z eno Michelinovo zvezdico, kjer ima svoj prostor pod soncem chef Gregor Vračko. Glede na vse zgodbe, ki sem jih slišal, je bila ta restavracija že zelo dolgo na mojem “to do” spisku. To soboto sem končno doživel njihovo kulinarično razvajanje. In tudi veganski meni imajo in je odličen.

Organizacija časa in mojih prehranjevalnih navad ni nekaj, na kar bi bil najbolj ponosen. Že v začetku decembra sem se odločil, da obiščem Hišo Denk v Zgornji Kungoti – kraj, ki je od Maribora oddaljen okoli 15 kilometrov, in chefa Gregorja Vračka, ki slovi po svoji drugačnosti – jaz bi njegov slog in način opisal z besedo “roknrol”.

Ob prihodu v Zg. Kungoto je bil na “mestnem trgu” dogodek – krampusi so prišli v mesto. Na nasprotni strani pa kraljuje Hiša Denk. Čudovita novogradnja s še lepšim vrtom in urejeno okoli. Ponujajo tudi sobe. Na sodobni stavbi ni nikjer Michelinove zvezdice, kar me je presenetilo – ampak filozofija Gregorja Vračka ni v zvezdicah, ampak v tem, da so ljudje, ki pridejo k njemu, zvezdice. In to je vidno skozi cel večer.

Sproščenost je sinonim restavracije. Že ob prihodu Gregor razloži protokol oz. pozdravi vse skupaj in jim s svojim šarmom in navihanostjo da občutek, da niso prišli v “sterilno” okolje, kjer se sliši “miška pod mizo,” ampak da bo to drugačen večer, kot sem ga navajen v takšnih restavracijah. In nisem se motil.

V takšnih restavracijaj ponavadi z veseljem pogledam obraze za sosednjimi mizami. Če so nasmejani in dobre volje, je to odraz hrane, predvsem pa občutka, ki ga ima v prostoru obiskovalec. In tokrat so bili obrazi prešerni in pogovori v precej visokih decibelih.

Ko sem dobil prvo hrano na mizo, mi je postalo žal, da nisem že prej prišel v Zg. Kungoto. Ena posebnost njegove hrane, ki se mi je zdela izredno simpatična – veganski in navadni meni izgledata enako v večini primerov, ker chef Vračko ne želi delati razlik med obiskovalci. Okusi in sestavine pa so drugačni. Tudi to, da se veganski meni konstantno spreminja in je odvisen od navdiha, predvsem pa sestavin, ki so na voljo, je pomemben faktor – ker to pomeni, da lahko greš večkrat k njim in bo hrana različna.

Ker verjamem, da se večer pozna po “pozdravu iz kuhinje” – ali se komu sanja, zakaj tako neumna besedna zveza, potem sem vedel, da bo večer poln presenečenj. In res je bil.

Čudovite kombinacije – to, da je lahko miso “maslo” okusno, si ne bi nikoli mislil. Da so črne trobente tako dobre in da je lahko krompirjev njok tako nežen in puhast. Da se da pripraviti hrano, ki je vseeno začinjena, in na trenutek dobiš občutek, da je celo preveč, vendar ti že naslednji trenutek postane jasno, da je bil to njen namen – da tako pač mora biti, ker je druga sestavina povsem drugačnega okusa in se ti šele nekje na koncu jezika vse to združi in dobiš tisti pravi okus.

Tudi to, da vmes pride chef do mize in povpraša, če je vse v redu, je dokaz, da mu je mar za to, kar se dogaja. Da ga zanima mnenje gostov in počutje. In ker je Gregor karizmatična oseba, je vse skupaj še bolj intenzivno.

Vse skupaj je bilo vrhunsko! Vendar. Vedno je še en vendar. Na koncu, ko sem se že oblekel in smo se že poslavljali, sem Gregorju rekel, da imam eno kritiko. Seveda jo je želel slišati. In moja edina kritika je bila – “čipke,” ki so na hrani. Na njegovo “roknrol” osebnost ne pašejo. Niti niso tako seksi, da bi jih želel slikati za instagram. Brez njih hrana izpade povsem drugače in ne prikriva čipka bistva. Mislim, da me je chef razumel, kaj se mu želel povedati, in da ni bil “užaljen,” ker mu je nekdo rekel nekaj takšnega. V bistvu mi je obljubil, da jaz ne dobim nikoli več čipk na hrano, ko pridem naslednjič.

Veganski 5-hodni meni stane 85 evrov. Vreden vsakega centa, predvsem pa vožnje v Zgornjo Kungoto. Zaprmej bo tole moja bolj pogosta destinacija, ko se bom vračal iz Avstrije ali Madžarske. Pa mogoče kakšen skok med vikendi do Maribora.

Ta objava ni plačana ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!

hisa denk chef gregor vracko 3

Objava Hiša Denk / Zg. Kungota / ena Michelinova zvezdica, chef Gregor Vračko in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni

Roni Kordiš — Mon, 09 Sep 2024 04:48:32 +0000

Objava Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Pred devetimi let, ko sem bil prvič v gostišču Grič chef, Luka Košir še ni imel Michelinove zvezdice. Jaz sem bil takrat vsejed, njegove jedi pa so me navdušile. Ko sem spisal zapis o obisku tega dragulja, je bil marsikdo, ki je poznal Grič, jezen name. Sedaj, devet kasneje, ko ima Luka v Griču že tri leta Michelinovo zvezdico, sem se odločil, da preverim, kakšen meni lahko ponudi za vegane. Za tiste, ki se jim ne da brati naprej. Noro!

Sredi Benetk sem poskusil srečo. Kot že velikokrat poprej. Poklical v restavracijo Grič in povprašal, če imajo mogoče prazno mizo za zvečer. Ker je bil odgovor pritrdilen, sem dodal še drugi del, ki je prav tako pomemben – ampak jaz se prehranjujem vegansko. Ali lahko dobim 7-hodni veganski meni? Čez par minut sem dobil povratni klic in potrdilo.

Kot sem že večkrat zapisal – svojega življenja ne planiram vnaprej in posledično nerad rezerviram mize v Michelinovih restavracijah tedne vnaprej. Če imam srečo jo imam, sicer poskusim kje drugje. Vem sebično in zahteno za chefe v restavracijah. Ampak tako pač funkcioniram. In če dobim košarico, nisem jezen, tudi če mi razložijo, da ne strežejo veganske hrane. Njihova odločitev.

Grič je v tem času lep. Kraj Šentjošt nad Horjulom ponuja razgled na naravo in par sto metrov pod restavracijo, ki je bila nekoč lokalna gostilna in so še pred desetimi leti v njej pekli tudi pizze, je njihov ogromen vrt. Posledično so večino leta samooskrbni z zelenjavo, kar pomeni, da so možnosti za kreiranje veganskih jedi ogromne.

V zadnjih dveh letih so razširili restavracijo in zgradili odprto kuhinjo, kjer lahko gostje opazujejo, kako se pripravljajo njihove jedi. Vse je čisto urejeno in tišina. Ravno nasprotje temu, kar ponavadi vidimo v oddajah, ki prikazujejo vrhunsko kuhanje. Uigrana ekipa je pač ključ do vsega in zanimivo je opazovati, kako se ukvarjajo z detajli, preden pride jed na mizo.

Chef Luka Košir, ki je leta 2021 dobil Michelinovo zvezdico, je bil odsoten. Luka zelo rad eksperimentira, predvsem pa se igra z okusi. Že dolgo časa so njegove jedi čudovite – ne samo okusno in iz odličnih sestavin, ampak tudi na pogled.

Seveda je eden izmed pomembnih faktorjev ob obisku restavracije tudi, kako te sprejmejo in kako si postrežen. In v Griču je bil Luka aka Nacho, ki si je vzel čas in vse razložil. Tako da v bistvu ne gre samo za prehranjevanje, ampak tudi za spoznavanje filozofije in predvsem uvid v določene dele, ki so sicer skriti. Če sem prej omenil, da Luke ni bilo, se to ni niti za trenutek poznalo v celotnem več kot 3 ure dolgem obisku Griča. Ravno nasprotno. Čas je minil prehitro in zanimivo je, da se tujci s taksijem pripeljejo iz Ljubljane do Griča na njihovo hrano.

Sicer pa sem tudi jaz po tujini v podobni situaciji, ko se odločim, da bom šel na neko destinacijo zgolj za to, da bom tam jedel v restavraciji, ki je v Michelinovem vodniku in ponuja vegansko hrano.

Še nekaj o hrani. Kamutov “flatbread” in humus za prvi pozdrav iz kuhinje je bil uvertura v vse nadaljen jedi, ki so bile ne zgolj in samo okusne in pripravljene s filigransko natančnostjo, ampak so bile smiselno umeščene in dekorirane. Ko ti je skoraj žal, da boš pojedel kreacijo, vendar njen vonj premaga to misel in se njen okus v ustih še dopolni z vizualno predstavitvijo.

Kot ponavadi tudi tokrat ne bom opisoval vsake jedi posebej, ker se tudi te spreminjajo glede na letni čas in pozimi zagotovo ne more biti izkušnja za vegana podobna, kot je bila sedaj, ko je dovolj zelenjave. Tudi tofu, ki je bil sicer vkomponiram v eno izmed jedi, mi ni bil moteč. Ravno nasprotno, zelo dober je bil, čeprav imam averzijo. Da o sejtanu, ki ga delajo sami, ne izgubljam besed.

Sicer pa je bil cel meni razvajanje in ko že pričakuješ, da je vsega konec, se še kar nadaljuje. Hrana je spodaj na fotografijah, vendar zagotovo ne zajamejo fotografije vsega, kot je bilo.

Aha. Kaj sem pil? Vzel sem brezalkoholno spremljavo in preizkušal njihove “stvaritve” – od cascare, kombuche, .. Vse, kar pripravljajo sami, ker imajo tudi veliko sadja in se lahko s tem igrajo.

Veganski 7-hodni meni stane 150 evrov. Zagotovo vreden vsakega centa. Upam, da se kmalu spet vidimo!

Gric Luka Kosir 3

Objava Grič / Šentjošt nad Horjulom / ena Michelinova zvezdica, chef Luka Košir in njihov veganski meni originalno objavljena na had blog.

Juicy Marbles Baby Ribs / ko se mi kot veganu zdi ta izdelek preveč podoben mesu

Roni Kordiš — Mon, 12 Aug 2024 05:56:01 +0000

Objava Juicy Marbles Baby Ribs / ko se mi kot veganu zdi ta izdelek preveč podoben mesu originalno objavljena na had blog.

Juicy Marbles je slovenska pogruntavščina. Za tiste vegane, ki pogrešajo okus mesa, je tole najboljši približek. To ni “sprintano” meso in ni vzgojeno v laboratoriju, čeprav okus in struktura spominjata na meso. Poleg “thick-cut filet” in “whole-cut loin” imajo tudi “baby ribs”. Prva dva sem že poskusil, baby ribs pa sem si pripravil včeraj. Ko se mi kot veganu zdi ta izdelek preveč podoben mesu, ..

Juicy Marble je uspešna slovenska zgodba. Njihove izdelke je precej težko dobiti, saj so večinoma razprodani, čeprav njihove cene niso najnižje. Kvaliteta njihovih produktov je izredna, saj nimajo “okusa po žagovini,” kot ga ima veliko “približkov mesa,” ki so na voljo za ljudi, ki se prehranjujejo vegansko.

Ko sem pred dnevi zagledal Juicy Marbles Baby Ribs v trgovini, sem ga kupil. In včeraj sem se odločil, da si ga pripravim. Ker že dolgo časa nisem pripravljal “rebrc,” sem se odločil, da bom šel v povsem preprosto varianto.

Malo soli, malo popra, malo olivnega olja, barbecue, omaka (veganska) in malo Coca Cole za karamelizacijo. Vse skupaj zavil v folijo in pekel 25 minut na 200 stopinjah. Vzel iz folije, popekel na obeh straneh in postavil na mizo.

Izgled je enak mesu – v bistvu bi bil v času, ko sem jedel meso, če bi dobil tako lepo zapečena rebra, predvsem pa, če bi bila tako “polna”. Kot zanimivost – pri Juicy Marbles so edibilne tudi kosti.

Okus je podoben okusu mesa, če se prav spomnim, ker je minilo že precej časa od tega. Struktura je lepša od mesa – oz. mogoče se kakšen “pulled pork” lahko približa tej strukturi. In kar je zanimivo, tudi med zobmi ostane, kot je ostalo meso ponavadi.

Ja, za tiste, ki imajo “craving” po mesu, je tole odlična rešitev. Meni ne. Preveč podobno mesu. Ne iščem okusa mesa, ne iščem strukture mesa v hrani. Vendar sem prepričan, da bi tole še marsikoga, ki se ne prehranjuje vegansko, zavedlo, da bi bil prepričan, da je dobil prava rebrca na krožnik.

Se bo Juicy Marbles še kdaj znašel na mojem krožniku? Verjetno ne. Ker imam raje drugačno hrano, predvsem pa imam raje drugačne okus. Zagotovo pa je tole tako podobno mesu, da sem na koncu šel še enkrat brati “deklaracijo” izdelka. Za vsak slučaj.

juicy marbles baby ribs 2

Objava Juicy Marbles Baby Ribs / ko se mi kot veganu zdi ta izdelek preveč podoben mesu originalno objavljena na had blog.

Osem let se že prehranjujem vegansko in še vedno sem navdušen, da sem se odločil za to

Roni Kordiš — Tue, 21 May 2024 05:44:19 +0000

Objava Osem let se že prehranjujem vegansko in še vedno sem navdušen, da sem se odločil za to originalno objavljena na had blog.

Tempus fugit aka čas beži. V začetku maja je minilo osem let od moje odločitve, da poskusim z veganskim prehranjevanjem. Za nedoločen čas. Če mi bo ustrezal tak način prehranjevanja, se bom tako prehranjeval, sicer se bom vrnil na stara pota, ko sem bil vsejedec in tudi povsem užival v tem. Kaj se je spremenilo v zadnjih osmih letih? Veliko! Sploh na področju razumevanja veganskega načina prehranjevanja s strani gostincev. Še vedno pa se najdejo ljudje, ki jih pač takšen način prehranjevanja moti.

Ko sem se odločil, da se bom začel prehranjevati vegansko, nisem niti pomislil, da bom zdržal toliko časa. Ponavadi je življenje brez pričakovanj precej lažje. Vsaj zame. In tako sem “upihnil” osmo svečko v začetku maja in še vedno nisem začutil želje ali potrebe, da bi se vrnil na “normalno” prehranjevanje. Še več. Se mi zdi, da se je vsako leto lažje prehranjevati na takšen način, saj je vse več ponudbe in vse več razumevanja za to.

Če so med pred osmimi leti v gostilnah gledali precej čudno, ko sem povedal, da bi nekaj veganskega, torej brez živalskih sestavin (tudi brez mleka, sira, masla, ..) in so mi ponavadi ponudili “grilano zelenjavo,” je sedaj precej več razumevanja za to. Tudi ni več dovtipov, da za vegana pa lahko taksi naročiš, in podobnih nebuloz, ki se marsikomu še vedno zdijo smešne.

Vsak se odloči za svojo pot, in če ne posega v pot drugega, potem je to zgolj in njegova odločitev. Zato se ob “paberkovanjih” o neumnosti veganskega prehranjevanja samo še nasmehnem in si mislim svoje.

Kaj se je torej spremenilo v teh osmih letih?

restavracije z Michelinovimi zvezdicami imajo veganske menije v svojih ponudbah (ne vse, ampak veliko njih) in te ne odslovijo ob besedi vegansko. Kar pomeni, da so se prilagodile razmeram in da je kar precej ljudi, ki se tako prehranjujemo. Nimam težav, če mi za degustacijski meni zaračunajo 20 odstotkov več kot pa za navadnega, saj rad uživam v tem, kar mi nekdo pripravi in se za to mora še posebej potruditi
ko v restavraciji omeniš vegansko prehranjevanje, osebje že ve, da v to prehranjevanje ne sodijo sir, maslo, smetana. V nekaterih znajo celo svetovati, kaj bi lahko pripravili veganskega iz menija. Zelo pozitivno, predvsem pa zelo dobrodošlo, saj v večini primerov sem moral spraševati o sestavinah, ki pa jih osebje ni poznalo
veganski način prehranjevanja ni več “bav bav” in čedalje manj je dovtipov na ta račun. Če se spomnim, da sem bil na začetku večinoma predmet posmeha, je sedaj precej drugače. V bistvu se velikokrat razvijejo konstruktivne debate o tem načinu prehranjevanja, o prednostih in slabostih, ki jih na bi to prineslo
v trgovinah je precej dobra ponudba veganskih nadomestkov, ki jih nekateri z največjim veseljem uživajo. Sam se jim izogibam, saj je dovolj sveže zelenjave in sestavin, ki ne potrebujejo konzervansov in dodatkov, in posledično se tudi telo počuti precej boljše, saj ga ne “pitaš” z umetnimi barvili in vsem ostalim, kar gre v nadomestke
tudi v Italiji in Franciji, kjer njihova kuhinja bazira na “neveganskih” produktih, ni težav, če se prehranjuješ vegansko. Tudi oni so se prilagodili, predvsem pa so ugotovili, da je čedalje večja potreba po takšni prehrani, ki jo lahko pripraviš ceneje, prodaš pa dražje
sladoled je ena izmed tistih jedi, ki je bila nekoč bazirana povsem in samo na mleku. V Italiji so dodajali tudi jajca v sladoled. Sedaj je izbira veganskih sladoledov povsod ogromna in okus je povsem primerljiv s tistimi neveganskimi
tudi pri pizzah se je stanje precej spremenilo. Ko naročim marinaro pizzo brez sira, mi ne zastavljajo dodatnih vprašanj, kot sem jih bil deležen. In pizze so postale precej dobre, samo na žalost so tudi cene pizz v Sloveniji šle v nebo. Sploh v Ljubljani
vegansko prehranjevanje v zadnjem času postaja vse bolj trendi. Vse več se jih odloča za takšen način prehranjevanja, vendar s tem, da vseeno jedo kakšno dobro jed, ki ni veganska. In mene to niti najmanj ne moti. Samo to ni veganski način prehranjevanja, ampak zgolj lovljenje trenda

In ko sem pisal o zadnjih alineji, sem se spomnil pogostega vprašanja, ki ga dobim. Ali sem se v tem času prekršil in jedel neveganske jedi?

Zavestno ne! Ker ne pijem alkohola, tudi “nezavedno” ne. Verjetno pa sem kje v kakšni hrani dobil dodatek česa, čeprav sem se že tako “zverziral,” da vem, kdaj je v juhi smetana ali pa dodatek mleka in česa podobnega. In parkrat se je zgodilo, da sem zavrnil hrano in so se mi kasneje opravičili. Sploh pri vnaprej pripravljenih juhah, ko se jim doda maslo, je to precej pogosto.

Še vprašanje, ki mi ga pogosto zastavijo – koliko časa se bom še prehranjeval vegansko?

Če bi mi zapasla neveganska hrana, bi jo pojedel. Nimam teh “omejitev” v svoji glavi ali pa prepovedi. Gre zgolj za to, da mojemu telesu takšen način prehranjevanje odgovarja in da se dobro počutim. To, da nimam nobenih težav z zdravjem in so vsebnosti vsega v mojem telesu v pravih mejah, pa je samo dodatna pika na i.

V tem času sem zelo veliko eksperimentiral v kuhinji in odkril, da je vegansko kuhanje lahko precej preprosto. Če ga ne zakompliciraš. Predvsem pa če vsaj malo poznaš sestavine, s katerimi delaš. Hrana, ki jo sam pripraviš, sicer nikoli ne izgleda kot na krožnikih v Michelinovih restavracijah ali pa kot v receptu. Zato nikoli ne kuham po receptih in še manj se trudim “re-kreirati” Michelinove krožnike.

Zgolj uživam v tem, kot uživam v takšnem načinu prehranjevanja.

Objava Osem let se že prehranjujem vegansko in še vedno sem navdušen, da sem se odločil za to originalno objavljena na had blog.