Rebrca / ribs (spare ribs, baby ribs) so nekaj novega, kar sem se odločil, da bom preizkušal in objavljal na blogu. So precej pogosta hrana na menijih različnih restavracij, prav tako pa so tudi v trendu BBQ leta, ki je očitno letos.
Na žalost je ponudba govejih sendvičev (black angus), ali pa karkoli podobnega v Ljubljani in okolici precej omejena. Huda Kuha ima odlične in rad jih poiščem na različnih lokacijah po Ljubljani. Prav tako sem burgerje, boljše in slabše, v Ljubljani in bližnji okolici že obdelal in se jih tudi najedel.
- Kam na najboljši hamburger v Ljubljani?
- Dishi Burger in 7 Burger Kamnik
- Pivnica Union in njihov hamburger (pleskavica)
- Aperitivo As – As burger
- TaBar – TaBurger
- Izložba burger
- Sorbara Steakhouse burger
- Kavarna Tiskarna – Tiskarna burger
- Repete burger – #topshit burger
- Tokyo Piknik – Gourmet burger
- Katrca Beer burger
Torej je moja naslednja destinacija odkrivanje rebrc in predvsem okusov, ki se med seboj razlikujejo. V večini primerov lahko izbirate med dvema vrstama:
- baby back ribs – zgornji del rebrc, ki vsebujejo več mesa
- spare ribs – spodnji del rebrc, ki pa imajo manj mesa okoli kosti
Potem vse skupaj poteka v treh fazah. Dimljenje, kjer dobijo rebrca svojo aromo. Pečenje v alu foliji, kjer poskrbimo, da meso dobi pravi okus (BBQ omaka, med, ali pa domače mešanice, ki naredijo rebrca bolj unikatna) in na koncu še zadnja faza pečenje, s čimer dobimo skorjico, ki pa ne sme biti zažgana.
Smešno je, da so rebrca že zelo dolgo znana jed pri nas. Vendar ne na takšen način. Verjetno se nas večina spomni povsem drugačnih rebrc, ki so jih pripravljali starši, vendar niso imela niti okusa, niti oblike, kot jih imajo zgoraj omenjena. Namreč rebrca so bila veliki kosi mastnega mesa, ki se je zapeklo v električni pečici in je bilo ponavadi povsem prežgano.
Ampak navade se spreminjajo in rebrca postajajo vse bolj iskana jed. Njihove cene varirajo od 7 eurov do 15 eurov za kilogram. In med seboj se razlikujejo po okusu, obliki, velikosti, predvsem pa po dodatkih, ki sodijo zraven rebrc.
Sam imam rad izrazite okuse, sladke in sočne, prav tako pa me ne moti, če kuharji eksperimentirajo z različnimi aromami, ko dimijo rebrca.
Prva rebrca na spisku, ki sem jih želel preizkusiti so bila Huda Kuha rebrca, ki so jih ponujali v The Prince of Orange lokalu v Ljubljani.
In verjetno so ta rebrca tista, ki bodo nekaj časa postavljale standard, ki ga pričakujem od rebrc, ko jih naročim v lokalu. Huda Kuha rebrca so narejena iz baby back ribs in imajo kot prilogo zgolj štučko in coleslaw (solato iz zelja in omake). Košček solate je bil povsem odveč na krožniku, ampak to je precej pogosta tehnika pri naših kuharjih.
Ja, rebrca so se sama topila v ustih, kar je posledica več kot 12 urnega dimljenja in priprave. Predvsem pa so imela ta rebrca malo mesa, vendar ravno prav pečenega, da je bilo sočno in lepo dimljeno. Omaka je bila odlična in oblizovanje prstov, ko ješ rebrca z rokami je nekaj najboljšega, kar lahko počneš medtem ko te drugi opazujejo.
Edina škoda je, da Huda Kuha nima vsak dan na svojem meniju rebrc, saj bi sicer postal še bolj pogost obiskovalec njihovega food trucka. Prav tako pa nastane majhen problem, če prva rebrca, ki jih testiraš postavijo zelo visoko mejo za vsa druga.
Z drugimi besedami – Huda Kuha rebrca so takšna rebrca, kot si jih predstavljam, predvsem pa želim, da jih dobim na krožnik, ko jih naročim.
p.s.: kljub temu, da je poletje me to ne bo ustavilo, da bi testiral rebrca po Ljubljani!
Recept za pripravo rebrc/ribsov:
had, tale živalska anatomija in postopki so te malo zanesli ;-)
◾baby back ribs – zgornji del rebrc, ki vsebujejo več mesa
◾spare ribs – spodnji del rebrc, ki pa imajo manj mesa okoli kosti
Spare ribs je iz prsnega koša – več mesa (glede na rez) in veziva tam do 13 reberc, baby back pa je rez pa domače povedano krajši del “reber” navadno iz ledvenih kremenatlov z dobrim mesom navadno šteje tam 8 reberc in jih imajo mesarji sami zase, ko odrežejo za del za pečenko brez kosti (laks kare)
Drugo kar je pa zmotno prevajano in dojeto v slo, da je BBQ enako dimljenju/prekajevanju. Dimljenje kot ga razumemo in si ga večina predstavlja večina v slo je dimljenje na nizki temperaturi npr. klobas, špeha, salam…Ameriški koncept priprave hrane je povsem nekaj drugega in le tega v grobem definira temperatura in ne dim, čeprav se napravam reče “smokerji”, da je zadeva še bolj komplicirana.
Okvirno je od 100 – 250 F – DIMLJENJE, 250 – 350 F = BBQ (tu so tvoja rebrca), 350 – 450 F (ali več) = GRILL (sear) (to je naš ljubi žar ala čevapi).
Dober BBQ sploh ne sme imeti prevladujoč, močan okus po dimu, temveč mora imeti dobro “lubje” ali “piškot” (karameliziran vrhnji del z bolj izrazitim okusom zaradi začimb in omake), pod lubjem mora biti rdeč obroč (značilnost dolge priprave ter enakomerne temperature), sočna sredica – vezivo in maščoba mora praktično razpasti. Če gre za rebrca, je pomemben del tudi konsistenca – odstopanje mesa od kosti, vendar hkrati še dovolj čvrsto, da se meso obdrži na kosti.
Torej, če hočes biti profi in objektiven ocenjevalec ribsov ali ostalih BBQ zadev so elementi skoraj, brez katerih ne smeš mimo – lublje/piškot, obroč, konsistenca in pa seveda okus…..
Obilo užitkov pri raziskovanju BBQ ponudbe, naslednja zadeva pa brisket, ki je tisto pravo v svetu BBQ.
hvala za bolj obširno razlago.. vse, kar si zapisal drži.
ker šele odkrivam rebrca, sem vesel, da si dal par koristnih nasvetov, ki jih bom upošteval..
Hvala za info. Tole že videl? je že na netu… Steak (R)evolution – Official Trailer https://www.youtube.com/watch?v=WHofv0r7AXM