Lansko leto je v Šibeniku potekal prvi Chefs’ Stage, ki ga je osmilil Rudolf Štefan, chef in lastnik restavracije Pelegrini. Letošnji Chefs’ Stage je bil po pripovedovanju tistih, ki so bili na gastonomskem kongresu že drugič, še boljši in še bolj dodelan. Preko 700 gostov, okoli 100 chefov iz Hrvaške in tujine, veliko chefov, ki se ponašajo z Michelinovimi zvezdicami, tri lokacije gala večerij, kup master classov, panelov in workshopov – veliko odlične hrane, veliko odlične pijače in še več prijetnih in prijaznih chefov in čudovito okolje Šibenika.

O prvem dnevu na Chefs’ Stageu, ki je bil namenjen novinarjem in ogledu znamenitosti Šibenika sem že pisal. Sedaj je čas, da strnem vtise dveh dnevov, ki sta bila namenjena kuhanju, pogovorom, delavnicam in master classom. In seveda gala večerjam na treh različnih lokacijah – v restavraciji Pelegrini, v Kazalištu in Krševanu. Ampak po vrsti.

Otvoritev dogodka se je začela na trdnjavi Baronese nad Šibenikom. Zbrani so bili vsi chefi in množica obiskovalcev, ki so lahko takoj zjutraj preizkusili mojstrovine kuharjev in uživali ob spremljavi različnih vin. Nagovor sta imela župan Šibenika, ki se zaveda, da je gastronomija pomemben del turizma in Rudolf Štefan, ki ima restavracijo Pelegrini v Šibeniku in je odličen chef in še boljši človek – naši chefi ga imajo radi, ker povezuje in odpira vrata in kljub temu, da je bila Pelegrini restavracija, ki je dobila Michelinovo zvezdico v prvem valu na Hrvaškem, se Rudolf in njegovo vrhunsko osebje v tem času ni spremenilo. Ostali so zvesti sami sebi in temu, da želijo s hrano pričarati nasmehe svojim obiskovalcem.

Sam sem se udeležil master classa na čolnu, ki je bil namenjen pedočem. David Skoko, chef in lastnik Batelline in kuhar na Kitchen24 je imel poučno predavanje o školjkah, ježkih in morskih jajcih – od nabiranja, do različne uporabe. Pri pri njegovem kuhanju vse bazira na trajnostnem odnosu do narave, saj sam sebe predstavlja kot ribarjevega sina (kar tudi je v resnici) in tudi živi takšen način. Sam nisem vedel, da obstajajo morska jajca – to niso školjke, ampak polipi in imajo zanimiv okus. Kljub nezaupanju, jih je bila večina, ki je poskusila morsko jajce nad njim navdušena.

Na ladji pa so kuhali še Anthony Genovese, ki ima v Rimu restavracijo Ristorante il Pagliaccio z dvema Michelinovima zvezdicama, Julia Jakšič, ki je sicer Hrvatica, vendar že od malega živi v ZDA in ima tam dve restavraciji in eno v Singapurju in  Jakov Ujakovič.

Z Anthonyem Genovesem sem se pogovarjal precej časa ravno o Michelinovih zvezdicah – on ima dve, vendar si želi tretjo. In ko sem ga spraševal o pritiskih in vsem ostalem, ki vsaj po prepričanju večine Slovencev sledijo tem ocenam, mi je odgovoril zelo preprosto. Da si želi še tretjo zvezdico in da je z zvezdicami tako – če nisi pripravljen na to, predvsem pa, če nimaš konstantne kvalitete hrane in tudi osebja, potem pač nisi pripravljen za Michelina. Če se trudiš za to, da so gostje zadovoljni, potem se ne spremeni veliko, predvsem pa je preveč zgodb o slabostih Michelinovih zvezdic. Njegova hrana je mešanica zanimivih okusov, ki so posledica potovanj in življenja po svetu.

Na ladji sem se imel priložnost veliko pogovarjati z Markom Pavčnikom iz restavracije Pavus v Laškem. Navdušil me je s svojim odnosom do hrane, predvsem pa s svojim pogledom na svet. Marko je preprost, pa vendar zahteven chef. Ko je osem let nazaj odprl restavracijo, ki jo uvrščajo med najboljše slovenske restavracije, je točno vedel kaj dela. In tej svoji viziji sledi še sedaj – naj omenim zgolj to, da večino začimb nabira sam, da so njegovi krožniki povezani z naravo in da rad eksperimentira. Seveda se je velik del debate vrtel tudi okoli mojega veganskega prehranjevanja – tudi v restavraciji Pavus vam lahko postrežejo veganski degustacijski menu, vendar se je odločil, da bo dvignil cene za to – ker je za to potrebno veliko več dela, predvsem pa vso to hrano pripravlja sam. Zaveda se, da je pomembno, da je on v restavraciji in da to od njega pričakujejo tudi gostje, vendar tega ne more uresničiti vedno. Predvsem pa me je pri njem presenetila njegova preprostost – mogoče zato, ker prihaja iz Rimskih Toplic ali pa zgolj za to, ker v tem kar dela resnično uživa in mu je hrana “njegovo igrišče”.

Po vrniti nazaj na kopno sem se udeležil panelov v kongresnem centru, kjer so razpravljali o težavah gastronomije, ribištvu, odnosu države do gastronomije, o turizmu … In pri vsakem panelu je sledilo tudi kuhanje na odru in potem smo lahko udeleženci preizkušali različne jedi, ki so jih pripravljali chefi.

Zvečer je sledila gala dinner na treh različnih lokacijah. Z avtobusi smo se odpeljali v Šibenik in od tam peš do lokacije večerje – sam sem bil prvi večer v Krševanu – večerja v cerkvi – no, nekoč je bila to cerkev, sedaj je to velik prostor, vendar je bilo na žalost precej hladno. Kljub ogrevanju je burja naredila svoje in pred nami je bil 5 hodni meni, ki so ga pripravili različni chefi. Pri nas so kuhali: Hrvoje Zirojević, Mojmir Šiftar, Marko Gajski, Lucija Tomašić – moral bi kuhati še Norvežan, vendar ker zaradi burje ni dobil svojih zahtevanih sestavin, je pustil ekipo na cedilu, ki si je morala potem sama izmisliti še dodatno jed in jo tudi pripraviti.

Vrhunski hrani je seveda sledila tudi vinska spremljava – vina stara 20 in več let, vendar niso bila več tako polna okusa, kot bi morala biti in poznavalcem niso bila ravno najboljša. Kot nekdo, ki se prehranjuje brezživalsko sem imel problem – samo del sladice je bil primeren zame, ampak tega sem se zavedal, ko sem se odločil, da grem na Chefs’ Stage v Šibenik. Sem pa užival v pogledu na ostalih 30 udeležencev večerje, ki so uživali v vsakem grižljaju.

Na tej večerji je sodeloval tudi Mojmir Šiftar, ki ga je Gault&Millau proglasil za mladega talenta. On je chef v restavraciji Evergreen v Smledniku in kljub svojim mladim letom je poln idej, predvsem pa je njegova kilometrina precej impresivna. Njegova jed je bila edina iz katere je naredil zgodbo in jo tudi predstavil in v svoje jedi ponavadi vključi tudi čaj – tudi tokrat je pripravil črni čaj z infuzijo gob, ki se je odlično podala (mnenje ostalih) k njegovi srnici in krožniku, ki je zajel Slovenijo in njene prednosti.

Ker je bila “marčevska burja” resnično močna, sem se namesto na zabavo raje odpravil pod vroč tuš in se dobro naspal v čudovitem hotelu Amadria (ex Solaris resort).

Naslednji dan sem se imel možnost pogovarjati z eno izmed najbolj znanih chefinj na svetu – Eleno Arzak iz restavracije Arzak v San Sebastianu. Kljub statusu zvezdnice v svetu kulinarike je povsem preprosto bitje, nasmejano in predvsem pripravljeno na pogovor. Ni ošabna in predvsem je ljudska, čeprav je restavracija Arzak nekje na 30. mestu najboljših restavracij na svetu. Pri njih veliko časa namenijo testiranju in pripravi nove hrane, ki jo uvrstijo na meni – letno pripravijo okoli 50 novih različnih jedi. Zaveda se, da so njeni gosti iz celega sveta in da je San Sebastian meka dobre hrane – pa vendar se zaveda, da so domači gostje tisti, ki so zelo pomembni in zato tudi sledi določenim načelom, ki jih je postavil že njen oče. Njena restavracija sprejme okoli 100 gostov in je rezervirana že mesece vnaprej. Vendar si bo Elena vedno vzela čas in delila svoje znanje, predvsem pa izkušnje. Tudi zanjo tri Michelinove zvezdice niso stres – ravno nasprotno – dokaz, da lahko konstantno pripravljajo vrhunsko hrano in da v tem zelo uživajo.

V teh dneh v Šibeniku sem ugotovil, da so najboljši kuharji najbolj normalni ljudje – ker preprosto vedo, da ustvarjajo hrano za ljudi in ni dovolj zgolj to, da imajo vrhunske sestavine, da imajo vrhunsko osebje in vrhunsko restavracijo – to, kar so oni sami se namreč preslika tudi v hrano, ki jo dobijo gostje na krožniku in za katero so pripravljeni plačati precej velike zneske. Vendar so na koncu vsi zadovoljni. Nekateri chefi so pač medijsko prepoznavni in so zvezde, drugi pa pač uživajo v tem kar počnejo – predvsem pa uživajo v okusih, teksturah in igračkanju, ki se na koncu poveže v čudovito jed, ki privabi nasmeh na usta obiskovalca. In za to se je vredno potruditi.

 

Leave a Reply

Your email address will not be published.

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.