Ko sem prejšnji teden odkril, da Marko Pavčnik v svoji restavraciji Pavus v Laškem pripravlja veganski vikend, je bila odločitev hipna. Za vse tiste, ki se vam ne da brati naprej – dobesedno sezul me je s svojim 8-hodnim veganskim menijem in vesel sem, da sem končno lahko kot nekdo, ki se prehranjuje vegansko, jedel tako odlično hrano, ki ni spominjala na meso, ampak je bila sestavljena iz sestavin na katere sam ne bi pomislil.. Ampak ta zgodba ima še dva “twista”, ki vam jih razkrijem v sami objavi. Aja, ta objava ni plačana ali sponzorirana.
- Restavracija Pavus / chef Marko Pavčnik in njegov veganski meni #topshit
- Restavracija Pavus – grad Laško – topshit hrana
- Retroscena / chefa Richard Abou Zaki in Pierpaolo Ferracuti, Porto San Giorgio, Italija / ena Michelinova zvezdica in njihov veganski meni
- Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
- Draga di Lovrana / chef Deni Srdoč / restavracija z Michelinovo zvezdico nad Lovranom
- Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni
Ko sem odkril veganski vikend v restavraciji Pavus sem to delil tudi v Facebook skupini veganov. Bil sem prepričan, da bo kdo zainteresiran, ampak namesto tega sem dobil cel kup očitkov – o tem, kako lahko restavracija pripravlja tudi hrano za tiste, ki se ne prehranjujejo vegansko in kako lahko to sploh podpiram.
Če se kdo sprašuje zakaj “smo” vegani na slabem glasu? Ravno zaradi takšnih primerov, ko bi ljudje radi določali kaj naj jedo drugi ljudje. Jaz živim po preprostem načelu – naj si vsak najde svoje “satisfakcije” in uživa v njih. Drugim pa naj ne pametuje, ampak naj jim pokaže primer – in če bi nekoga, ki se ne prehranjuje vegansko peljal s seboj na grad Tabor v Pavusa, bi verjetno bil precej presenečen nad hrano na krožnikih.
Še drugi “twist” v tej zgodbi. Zaradi posebnih okoliščin sem moral iti v Pavusa sam. Da, na 8-hodni meni, ki traja vsaj 3 ure sem šel sam.
Priznam, bilo mi je všeč. Veliko več časa sem imel za razmišljanje o sami hrani, ki sem jo dobil na krožnik, prav tako pa sem “iskal napake”, ki bi jih lahko na koncu “predstavil” chefu Marku. Naj vas razoćaram – samo eno samo samcato stvar bi spremenil v celotnem večeru. Sicer pa sem ostal samo z velikim nasmeškom na obrazu. In kot nekdo, ki se prehranjuje vegansko sem se spet počutil kot “človek”, ki mu ne servirajo “grilane zelenjave” ali pa taksija za domov!
Kaj je bilo torej s hrano? Marko ni iskal mesa v njej. Ni iskal strukture, ki bi spominjala na neveganske jedi. Je pa tako drzen in predvsem tako velik poznavalec zelenjave, da se je začel s samim menijem ukvarjati že teden dni pred veganskim vikendom in zadnja dva dneva je testiral in preizkušal različne sestavine. Ob tem je seveda potrebno omeniti, da nismo ravno v obdobju, ko bi bilo zelenjave na pretek, saj je zunaj sneg in je tako dostop do vsega kar sicer ponuja pomlad, precej otežkočen.
Pri Marku cenim, da se hrane loti celostno. Da ni to “eksplozija” okusov, kar pomeni, da je na krožniku veliko vsega in da ni ničesar kar bi bilo povezano med seboj – pri Marku je vse “harmonija” okusov, ki se iz enega krožnika v drugega zgolj nadgrajuje in doseže sam vrhunec na koncu.
Koleraba, rdeča pesa, konopljina semena, ostrigarji, smrekovi vršički, tartufi, kava … Samo par sestavin iz katerih so bile sestavljene jedi. Dimljene, pečene, kuhane, surove. Z dodatki in brez njih. Skoraj brez soli in brez ojačevalcev okusov, tudi brez pekočine. Da se dejansko občuti vsak delček skrbno premišljenega krožnika.
Premišljeno in prefinjeno. Predvsem z veliko občutka za mešanje okusov. Tako okusno, da sem na koncu si dovolil da s prstom počistim krožnik in prst obliznil – kot bi bil pijan. Pa vendar nisem bil, samo nisem želel niti drobtinice prepustiti, da bi šla v nič.
Marko Pavčnik je veganski vikend predstavil prvič. In srčno upam, da bo to na njegovem meniju vsaj dvakrat letno. Sodeč po odzivu – ko sem opazoval ljudi, ki so vsejedci, pa so prišli na vegansko večerjo, je bil to strel v polno. Niso mogli prehvaliti njegovih kreacij in okusov na krožnikih. In so bili navdušeni nad vsemi jedmi, čeprav se ne prehranjuje vegansko.
Na koncu, ko je prišel Marko iz kuhinje – sem mu priznal, da sem cel večer imel čas, da sem iskal napako. In vse kar bi jaz zamenjal je bilo to, da bi namesto koščka rukole na raviolu rdeče pese zamenjal s pehtranom. In se je strinjal in omenil, da je bilo nemogoče dobiti vse sestavine in da je posledično moral precej prilagajti meni tej situaciji.
Ko sem se ponoči počasi vozil proti domu sem imel čas in razmišljal o tem kaj vse bom napisal. Pa je težko z besedami vse to opisati. Hrano, ki jo Marko Pavčnik pripravi, je potrebno zgolj in samo poskusiti. Se ji prepustiti, zapreti oči in uživati.
Hvala, Marko! In upam, da kmalu spet, ker res imam “craving” po takšnem razvajanju s takšno hrano večkrat kot pa enkrat letno!
