Restavracija Pavus / chef Marko Pavčnik in njegov veganski meni #topshit

Če želite vrhunsko kulinarično doživetje, potem vam priporočam obisk Restavracije Pavus na gradu Tabor v Laškem, ki jo chef Marko Pavčnik, Gault&Millau chef leta 2022, vodi od leta 2011. V svoji ponudbi ima tudi 5 in 6 hodne veganske menije, ki so me dobesedno sezuli in Marko mi je znova dokazal, da obstajajo chefi, ki presegajo tofu in grilano zelenjavo in ki jim je kuhanje v užitek in strast.

• Restavracija Pavus – grad Laško – topshit hrana
• Gault&Millau najboljše restavracije 2022 / Hiša Franko, Dvorec Zemono, Hiša Denk / Chef Marko Pavčnik
• Svetovni dan hrane / naš odnos do hrane / Spar in Marko Pavčnik
• Chefs’ Stage Šibenik / 700 gostov, 100 chefov, neskončno Michelinovih zvezdic in čudovita izkušnja

Leta 2011, ko je Marko Pavčnik odprl restavracijo Pavus v Laškem sem bil prvič njegov gost. Takrat sem zapisal, da je bila hrana topshit in ko sva se srečala čez par let, mi je povedal “anekdoto” o tem – da se je po naslovu ustrašil, da ni bila hrana dobra, ampak iz zapisanega je razbral, da je bila hrana res #top in je #topshit zgolj fraza. V tistem obdobju sem imel še precej drugačen odnos do hrane kot pa ga imam v zadnjih letih, ko mi je v užitek, če chef v kuhinji eksperimentira in me preseneti s krožnikom, ki ga nisem niti pod razno pričakoval.

Ker nisem človek, ki bi vnaprej planiral svojega življenja, sem ponavadi “prikrajšan” za obiske restavracij, ker so v večini polne. Tokrat je bila odločitev drugačna. Rezerviral mizo dva dneva vnaprej in se tako potihem veselil hrane, ki jo bom dobil na mizo. Za tiste, ki se vam ne da brati dalje – Marko si zasluži Michelinovov zvezdico, saj je bila njegova včerajšnja hrana veliko boljša od hrane v dveh restavracijah z eno Michelinovo zvezdico v San Sebastianu, ki sem ga obiskal lansko leto ravno z namenom pokušanja hrane.

Ampak po vrsti. Grad Tabor, ki se diči nad Laškim je čudovit. Parkirišče je veliko in okolica je urejena. Notranje dvorišče gradu je velika pokrita terasa, ki je čudovita za poroke, še bolj pa za kulinarično popotovanje po mojstrovinah Marka, kjer uporablja lokalne sestavine in skrbi za “zero waste” kuhanje. Glede na to, da vem česa je sposoben Marko, so bila moja pričakovanja visoka. Zelo visoka.

In vsak krožnik, ki sem ga dobil na mizo je bil dokaz, da Marko točno ve kaj dela v kuhinji in da njegova ekipa deluje kot dobro naoljena “mašina”. Že to, da ob prihodu goste pozdravi chef, mi je bilo všeč, saj v končni fazi pridemo obiskovalci tja ravno za to. Zadnje čase je Marko razpet med dve lokaciji. Dopoldan je v Celju, v bistroju Lalu, popoldan pa v Pavusu v Laškem.

Ne bom opisoval jedi, kajti težko je opisati jedi, ki so premišljeno sestavljene iz lokalnih pridelkov, imajo pa vse jedi, ki sem jih poskusil isti imenovalec. Nobena sestavina ni prekuhana, tako da se točno čuti struktura sestavine. Posamezne sestavine, ki jih nisem imel rad, pa v njegovih kreacijah dobijo povsem drugačen pomen in postavijo dojemanje hrane, ki sem jo poznal do sedaj na povsem drug nivo.

Pa vendar bom pisal o hrani. Ne morem, da ne bi. Rdeča pesa. Tista zadeva, ki smo jo morali jesti kot otroci in je vedno imela enak okus, ali pa smo celo morali piti njen sok, ko smo zboleli in se nam je “zamerila” za vedno. Ko dobi povsem svežo in mlado rdečo peso v roke Marko, je rezultat na krožniku tako dober, da bi takoj “repete”. Seveda je rdeči pesi dodal lešnike, rdeče češnje in demi glace omako. Jed, ki je bila predjed in ki bi lahko bila hkrati sladica.

Ali pa njegova juha iz divjih rastlin z blitvo – blitva ni bila prekuhana, ampak zgolj in samo toliko toplotno obdelana, da je bila malce mehkejša, vendar je ohranila svojo strukturo. Divje rastline, ki jih Marko nabira sam pa so me odpeljale dobesedno med travnike.

Ali pa rižota iz sončničnih semen, pokovka iz ajde, …. Njegov veganski meni je #topshit in priznam, da kljub temu, da se že dolgo časa prehranjujem vegansko in jem v dobrih restavracijah, me je Marko “sezul”. Nič pretencioznega in pol urnih zgodb o tem kako je kakšna hrana pripravljena, ampak bruti fakti – odlična hrana, kombinacije, ki si jih ne bi niti predstavljal in čudovita izkušnja!

• Restavracija Gredič v Goriških Brdih in njihov veganski meni
• Restravracija Pen Klub, Ljubljana / chef Mojmir Šiftar in veganski menu z Juicy Marbles
• Hiša Linhart, Radovljica / chef Uroš Štefelin (Michelinova zvezdica Vila Podvin) in njegov veganski meni
• Restavracija Dam / ena Michelinova zvezdica, chef Uroš Fakuč in njihov veganski meni

Tudi na koncu, ko sem zaključeval s hrano, je prišel Marko do mize in se pogovoril o izkušnji in o hrani. In tudi tokrat sem se “prelevil v zasliševalca” in mi je tako odkril svoje skrivnosti pri pripravi hrane.

Nadnavdušen in komaj čakam jeseni, ko bodo na veganskem meniju drugačne sestavine in bom zopet “predel” kot maček, ko sem bom od zadovoljsta nad hrano in izkušnjo vozil domov.

Cena za veganski 5-hodni meni je 70 evrov (za 6-hodni – 80 evrov), kar se mi v primerjavi z izkušnjo in s hrano, ki sem jo dobil na krožniku zdi zelo ugodno. Obvezna je rezervacija mize. Sam se bom zagotovo na Pavus vrnil zelo kmalu in ne bom čakal spet 11 let kot sem sedaj. In srčno upam, da se drugo leto pridruži dobitnikom Michelinovih zvezdic v Sloveniji.

Ta objava ni plačana, ali kako drugače sponzorirana. Je zgolj zapis mojega doživetja s hrano pri njih. Ker smo ljudje med seboj zelo različni, se seveda lahko izkušnja nekoga drugega povsem razlikuje od moje!